ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА ДЛЯ СОЗДАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ | Опубликовать статью ВАК, elibrary (НЭБ)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА ДЛЯ СОЗДАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Научная статья

Степанов К.М.^1, *, Семенова Е.И.², Олесова Л.Д.³, Тихонова О.Г.⁴

¹ ORCID: 0000-0002-5238-8102;

¹ Арктический государственный агротехнологический университет, Якутск, Россия;

^{2, 3, 4} Якутский научный центр комплексных медицинских проблем, Якутск, Россия

* Корреспондирующий автор (Stenko07[at]mail.ru)

Аннотация

Кобылье молоко содержит витамины, значительное количество микроэлементов, ферментов, обладает антибиотическими свойствами. Изучены молочная продуктивность и состав молока с применением общепринятых методов лабораторных исследований, влияние и рассмотрены перспективы создания специализированных продуктов питания на его основе в условиях круглогодичного табунного содержания. Молочная продуктивность разводимых в Якутии лошадей, биохимический состав и технологические свойства кобыльего молока в условиях круглогодового табунного содержания Республики Саха (Якутия) отличаются по породам и внутрипородным типам. Доказано, что десятидневный прием кумыса из молока кобыл якутской лошади действует положительно на морфологию эритроцитов и нормализует лейкограмму крови спортсменов.

Ключевые слова: молоко кобылье, биохимический состав молока кобыл; кумыс, специализированные пищевые продукты, молочные продукты, восстановление организма, сублимационная сушка.

USING MALE MILK TO CREATE SPECIALIZED FOOD PRODUCTS

Research article

Stepanov K.M.^1, *, Semenova E.I.², Olesova L.D.³, Tikhonova O.G.⁴

¹ ORCID: 0000-0002-5238-8102;

¹Arctic State Agrotechnological University, Yakutsk, Russia;

² Yakutsk Scientific Center for Complex Medical Problems, Yakutsk, Russia

* Corresponding author (Stenko07[at]mail.ru)

Abstract

Mare’s milk contains vitamins, a significant amount of trace elements, enzymes, and has antibiotic properties. Studied milk productivity and composition of milk using generally accepted methods of laboratory research, the impact and considered the prospects for the creation of specialized food products based on it in a year-round herd keeping. The milk productivity of horses bred in Yakutia, the biochemical composition and technological properties of mare’s milk under the conditions of the year-round herd keeping of the Republic of Sakha (Yakutia) differ in breeds and intra-breed types. It has been proven that a ten-day intake of kumis from the milk of Yakut horse mares has a positive effect on the morphology of erythrocytes and normalizes the blood leukogram of athletes.

Keywords: mare’s milk, biochemical composition of mares’ milk; kumis, specialized food products, dairy products, body recovery, freeze drying.

Введение

Учитывая актуальность обеспечения высококачественными продуктами питания, переработке молочных продуктов и производству специализированных продуктов с высокими лечебными и профилактическими свойствами на основе молока различных видов сельскохозяйственных животных, следует уделять особое внимание и приоритет [1, С. 79-82], [3, С. 12]. Уникальные свойства кобыльего молока, в том числе его лечебные и питательные свойства, требуют его использования как дополнение к основному продукту традиционному производству кумыса в качестве специализированных пищевых продуктов, натуральных пищевых добавок и в фармацевтической и косметической промышленности [1, С. 80], [4, С. 51], [8, С. 242-248].

Условия и материалы исследований

При выполнении работы использованы общепринятые, стандартные методы исследования комплекса качественных показателей и состава кобыльего молока.

Цель работы – обоснование использования кобыльего молока для разработки специализированной пищевой продукции в условиях Республики Саха (Якутия). 

Результаты и обсуждения

Проведена сравнительная оценка питательности молока пород и типов кобыл якутской лошади в производственных и лабораторных условиях, в результате чего было обнаружено, что в среднем кобылье молоко содержало 2,32 ± 0,05% белков, из них доля казеина составляла 47%. Сахар от 7,44 ± 0,04 до 12,00 ± 0,01%, зола от 0,35 ± 0,008 до 0,47 ± 0,001%, фосфор от 0,053 ± 0,004 до 0,74 ± 0,03%, кальций 0,116 ± 0,003–0,195 ± 0,001%, содержание витамина С в кобыльем молоке от 103 до 136,0 мг / л и варьировалось в зависимости от периода лактации: весной, в начале лактации, оно было ниже – 104,6, увеличение содержания аскорбиновой кислоты в молоке наблюдалось на июнь – до 136,7, с середины лактации количество снова снижалось до 103-108 мг / л (риc. 1, 2).

Рис. 1 – Изменение биохимического состава кобыльего молока

Изучение сезонных изменений биохимического состава кобыльего молока, представленное на диаграмме, показывает, что содержание белка в летние месяцы находится в пределах 2,30%, жиров – в пределах 1,20%, сахара – в пределах 7,4%, витамина С – составила до 136,7 мг / л (рис. 1, 2).

Рис. 2 – Изменение содержания витамина С в кобыльем молоке

 

В условиях Якутии пастбищные травы за короткий летний период накапливают достаточное количество питательных веществ. Исследования показали, что в июне и в июле кобылье молоко имеет высокий уровень жира, белка и лактозы. Наибольшее содержание витамина С наблюдается в летние месяцы (июнь, июль) и снижается до 103-108 мг / л в сентябре и октябре и до 56-67 мг / л в зимние месяцы [8, С. 204-208].

Современная концепция рационального питания рекомендует включать в рацион человека биологически полноценные натуральные молочные продукты, соответствующие возрастным физиологическим свойствам организма и различным категориям населения [10, С.29], [11].

Сравнительный биохимический анализ состава грудного молока с молоком сельскохозяйственных животных, разводимых на Крайнем Севере, подтвердил утверждение многих исследователей о том, что кобылье молоко по своему составу схоже с грудным молоком, которое содержит в среднем за лактацию (%): белок – 2,26, жир – 1,36, молочный сахар – 6,2, грудное молоко: 1,27; 3.4; 6.4, оленье молоко 11.3, 24.6, 3.8, коровье молоко 3.5, 3.7.4.6
[9, С. 42-43].

В настоящее время использование различных восстанавливающих средств и продуктов в системе интенсивных тренировок имеет первостепенное значение для будущих и профессиональных спортсменов с целью достижения высоких результатов в спорте, повышения эффективности тренировок и уровня подготовленности спортсменов. В качестве оздоровительного продукта в наших исследованиях мы выбрали традиционный якутский кумыс, который готовят из молока якутских кобыл [6, С. 65-67]. Пониженная концентрация гемоглобина (116–130 г / л) была обнаружена у 32% спортсменов, при этом показатели эритроцитов: RBC, HGB, показатели эритроцитов (CVP, MCH, MCHS) и СОЭ варьировали в допустимых пределах.

Гематологические исследования, проведенные с интервалом в пять дней ежедневного приема якутского кумыса, показали, что количество эритроцитов, концентрация HGB, уровни HCT, CVP и MCH поднялись до верхней границы нормы при одновременном приеме якутского кумыса. 40% спортсменов (168–180 г / л) имели умеренный эритроцитоз. На десятые сутки приема кумыса отмечена тенденция к нормализации вышеуказанных показателей.

Уровень MCV постепенно увеличивался и оставался в пределах нормы при ежедневном приеме якутского кумыса. В течение этого периода ежедневного приема кумыса МСНС находился на верхней границе нормы, а максимальная концентрация наблюдалась через 5 дней. Снижение СОЭ наблюдалось на пятый день приема кумыса и никаких изменений не наблюдалось до конца исследования.

Морфологические исследования эритроцитов перед приемом кумыса показали, что у 36% спортсменов была условная полиморфная стома (UPS) в виде мишеневидных эритроцитов, а у 14% – UPS в виде узкой щели, которая при ежедневном приеме якутского кумыса до конца. исследование полностью нормализовалось.

Отмечено умеренное увеличение доли сегментоядерных нейтрофилов и тенденция к снижению доли агранулоцитов: лимфоцитов и моноцитов на всех этапах исследования при ежедневном приеме якутского кумыса. Результаты экспериментальных исследований показали, что десятидневный прием кумыса из молока кобыл якутской лошади положительно действует на морфологию эритроцитов и нормализует лейкограмму крови спортсменов, что очень важно в период интенсивных тренировок, а также в период восстановления.

Организация промышленного производства специализированных продуктов питания из местного сырья – качественно новое направление в работе пищевой промышленности в условиях Республики Саха (Якутия) [7, С. 16-18], [8, С. 5-8]. Это позволяет расширить ассортимент за счет использования местного сырья, повысить качество молочных продуктов нового поколения и внедрение их в производство на современной безотходной научно-производственной основе [2, C. 17], [5, C. 132–140].

Для сохранения всех биологических свойств кобыльего молока предлагается использовать инфракрасную сушку или распылительную сушку с целью получения готового продукта в виде порошка [8, С. 255-256].

Сфера применения полученного сухого кобыльего молока включает производство специализированных пищевых продуктов на основе кобыльего молока, обогащенных кисломолочных напитков нового поколения: разработка лечебно-питательных смесей для желудочно-кишечных, послеоперационных и других пациентов; добавка к детскому питанию или как основа для нового органического питания. Кобылье молоко может служить основой не только для производства лечебно-профилактических средств для активного долголетия, но и для разработки косметических средств против старения. [1, С. 79-82], [4, С. 49-51].

Чтобы значительно улучшить лечебные свойства продукта, рекомендуется использовать в качестве добавок или наполнителей натуральное сырье с северных территорий, такие как лесные ягоды, пищевые и лекарственные травы и т. д. [5, С. 132-140]. Результатом развития инновационных технологий является безотходное производство специализированных пищевых продуктов из кобыльего молока с определенными биохимическими свойствами для профилактики и лечения различных алиментарно-зависимых заболеваний, характерных для разных групп населения. 

Заключение

Разработка специализированных пищевых продуктов из молока якутских кобыл с антимикробным, иммуномодулирующим и антиоксидантным действием, обогащенных выявленными антибактериальными компонентами белкового и небелкового происхождения, является актуальной проблемой не только в региональном масштабе, но и как экспортно-ориентированный продукт нового поколения. Кобылье молоко также может служить основой для изготовления не только специализированных пищевых продуктов, но и в качестве профилактических средств. Можно предположить, что биологические свойства кобыльего молока будут обеспечивать спрос на эту продукцию и на мировом рынке.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.

 

Список литературы / References

1. Гладкова, Е. Е. Состав молока кобыл и медико-биологические требования к продуктам детского питания / Е.Е. Гладкова // Коневодство на пороге XXI в. – Дивово, 2001. – С. 79-82
2. Гладкова, Е. Е. Техническое регулирование в продуктивном коневодстве / Е. Е. Гладкова // Коневодство и кон.спорт. – 2010. – № 2. – С. 17.
3. Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии. // Под ред. В.А. Тутельяна, М.М. Гаппарова, Б.С. Каганова. – Москва, 2010., С.8-15.
4. Степанов К.М. Перспективы использования кобыльего молока в условиях Республики Саха (Якутия) / К.М. Степанов, А.И. Павлова, С.Е. Ефремова, Н.К. Кайдалова // Достижения науки и техники АПК. 2017. № 1. С. 49-51.
5. Лебедева У.М. Пищевая ценность национальных молочных продуктов с добавлением лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии / У.М. Лебедева, А.Ф. Абрамов, К.М. Степанов, В.Т. Васильева, А.А. Ефимова // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 6. С. 132-140.
6. Семенова Е.И. Состояние фактического питания спортсменов Чурапчинского института физической культуры и спорта / Е.И. Семенова, С.С. Сосина // Сибирский медицинский журнал, 2007.-№2.-Т.22.- С.65-67.
7. Воробьева, И.С. Специализированная пищевая продукция: общие и частные определения и характеристики / И.С. Воробьева, В.М. Воробьева,А.А. Кочеткова, Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. 2012 (12):- С.16-18
8. Степанов К. М. Научно-практическое обоснование безотходной технологии производства и переработки молока в условиях Республики Саха (Якутия) : диссертация … доктора сельскохозяйственных наук : 06.02.10 – Якутск, 2010.- 403 с.
9. Химический состав грудного молока у женщин (на примере РС (Я) и Ямало-Ненецкого автономного округа) / Бурцева Т. Е. [и др.] // Якутский медицинский журнал. – 2008. – № 3. – С. 42-43.
10. Stepanov K. M. Role of products from local raw materials in a food allowance of the population of the north / K.M. Stepanov, U.M. Lebedeva, M.P. Dyachkovskaya, A.M. Dokhunaeva // News of Science and Education. 2014. Vol. 10. № 10. P. 29.
11. Symposium report: emerging threats for human health – impact of socioeconomic and climate change on zoonotic diseases in the Republic of Sakha (Yakutia), Russia, // International Journal of Circumpolar Health,79:1,DOI: 1080/22423982.2020.1715698

Список литературы на английском языке / References in English

1. Gladkova, E. E. Sostav moloka kobyl i mediko-biologicheskie trebovanija k produktam detskogo pitanija [Composition of mares ‘ milk and medico-biological requirements for baby food products] / E. E. Gladkova // Konevodstvo na poroge XXI v [Horse Breeding on the threshold of the XXI century]-Divovo, 2001. – Pp. 79-82 [in Russian]
2. Gladkova, E. E. Tehnicheskoe regulirovanie v produktivnom konevodstve [Technical regulation in productive horse breeding] / E. E. Gladkova // Konevodstvo i kon.sport [horse Breeding and horse breeding.sport]. – 2010. – no. 2. – P. 17. [in Russian]
3. Lechebnoe pitanie: sovremennye podhody k standartizacii dietoterapii. [Therapeutic nutrition: modern approaches to the standardization of diet therapy]. / Ed Tutelian V. A., Gapparov M. M., B. S. Kaganov. – Moscow, 2010., P. 8-15. [in Russian]
4. Stepanov K. M. Perspektivy ispol’zovanija kobyl’ego moloka v uslovijah Respubliki Saha (Jakutija) [Prospects for using Mare’s milk in the Republic of Sakha (Yakutia)] / K. M. Stepanov, A. I. Pavlova, S.E. Efremova, N. K. Kaidalova // Dostizhenija nauki i tehniki APK [Achievements of science and technology of the agro-industrial complex]. 2017. No. 1. Pp. 49-51. [in Russian]
5. Lebedeva U. M. Pishhevaja cennost’ nacional’nyh molochnyh produktov s dobavleniem lesnyh jagod i dikorastushhih pishhevyh rastenij Jakutii [Nutritional value of national dairy products with the addition of forest berries and wild food plants of Yakutia] / U. M. Lebedeva, A. F. Abramov, K. M. Stepanov, V. T. Vasilyeva, A. A. Efimova // Voprosy pitanija [Nutrition issues]. 2015. Vol. 84. No. 6. Pp. 132-140. [in Russian]
6. Semenov, E. I., Sostojanie fakticheskogo pitanija sportsmenov Churapchinskogo instituta fizicheskoj kul’tury i sporta [the State of actual nutrition of athletes Churapchinsky Institute of physical culture and sport] / E. I. Semenova, S. S. Sosina // Sibirskij medicinskij zhurnal [Siberian medical journal], 2007, no.2.-Vol. 22.- P. 65-67. [in Russian]
7. Vorob’eva, I. S. Specializirovannaja pishhevaja produkcija: obshhie i chastnye opredelenija i harakteristiki [Specialized food products: General and specific definitions and specifications] / I. S. Vorobyov, V. M. Vorobiev, A. A. Kochetkov, E. A. Smirnova // Pishhevaja promyshlennost’ [Food industry]. 2012 (12): – P. 16-18 [in Russian]
8. Stepanov K. M. Nauchno-prakticheskoe obosnovanie bezothodnoj tehnologii proizvodstva i pererabotki moloka v uslovijah Respubliki Saha (Jakutija) [Scientific and practical justification of waste – free technology of milk production and processing in the Republic of Sakha (Yakutia)]: dissertation … doctor of agricultural Sciences: 06.02.10-Yakutsk, 2010. – 403 p. [in Russian]
9. Himicheskij sostav grudnogo moloka u zhenshhin (na primere RS (Ja) i Jamalo-Neneckogo avtonomnogo okruga) [Chemical composition of breast milk in women (on the example of RS (Ya) and Yamalo-Nenets Autonomous district)] / Burtseva T. E. [et al.] // Yakut medical journal, 2008, no. 3, Pp. 42-43. [in Russian]
10. Stepanov K. M. Role of products from local raw materials in a food allowance of the population of the north / K.M. Stepanov, U.M. Lebedeva, M.P. Dyachkovskaya, A.M. Dokhunaeva // News of Science and Education. 2014. Vol. 10. № 10. P. 29.
11. Symposium report: emerging threats for human health – impact of socioeconomic and climate change on zoonotic diseases in the Republic of Sakha (Yakutia), Russia, // International Journal of Circumpolar Health,79:1,DOI: 10.1080/22423982.2020.1715698