Домашняя консервация на праздничном столе. Какие заготовки нельзя есть ни в коем случае, рассказывает врач инфекционист

Домашние консервы занимают почетное место на праздничном столе, но очень важно быть уверенными в соблюдении правил их консервации. В чем они заключаются? Какие бактерии могут обитать в домашней консервации? Как проявляется ботулизм? ¬¬– на эти и другие вопросы ответил Андрей Поздняков, к.м.н., врач-инфекционист, главный врач клинико-диагностической лаборатории ИНВИТРО-Сибирь.

Чем может быть опасна домашняя консервация?

Консервация подразумевает герметизацию банки с продуктом, который подлежит
консервации, нагревание ее при определенной температуре и помещение в банку
консервирующих веществ. Все три условия направлены на то, чтобы уничтожить
бактерии, которые неизбежно существуют на продуктах, подлежащих консервации.
Промышленная консервация безопаснее, потому что там совершенно точно соблюдается
температурный режим, который отличается от вида продуктов, например, мясные
консервы и овощные консервы стерилизуются при разных температурах, также там
соблюдаются концентрации естественных консервантов, которые помещаются в банку,
и там обеспечивается герметичность упаковки, эти три компонента обеспечивают
качество консервации и сроки ее годности. Домашние консервы – это вкусная, но не
всегда технологически совершенная вещь. Соответственно, если микроорганизмы
каким-то образом сохраняют в консервах жизнедеятельность в силу несоблюдения
этих трех компонентов, то могут возникнуть проблемы.

Какие бактерии могут обитать в домашней консервации?

Самая частая проблема возникает из-за микроорганизмов, которые являются
анаэробами, то есть которые могут жить без кислорода. В герметично закрытых
банках очень мало кислорода, постепенно он потребляется, аэробные микроорганизмы
там вымирают, так как они не могут там существовать, а вот анаэробные
микроорганизмы в таких условиях тоже могут жить, поэтому, если анаэробные
микроорганизмы не подверглись уничтожению естественными консервантами и
температуры, они могут сосуществовать и вырабатывать токсин. Самый частый и
самый опасный микроорганизм, который может привести в том числе к летальному
исходу и который может содержаться в консервах – это Clostridium botulinum,
очень устойчивый во внешней среде микроорганизм, который вырабатывает токсин,
действующий даже в минимальных концентрациях на организм очень пагубно. Он
является самым сильным биологически естественным ядом в мире, и, к сожалению,
банка, инфицированная этим микроорганизмом, не имеет никаких признаков порчи.

Какие первые проявления может иметь ботулизм?

Ботулизм чаще всего начинается с проявлений со стороны желудочно-кишечного
тракта. Это естественно, поскольку токсин попадает именно через
желудочно-кишечный тракт в организм. Проявление соответствует нетяжелым
симптомам кишечной инфекции: рвота, диарейный синдром, субфебрильная (немного
повышенная) температура. Чаще всего эти симптомы выражены умеренно, они
достаточно быстро проходят, а потом возникает неврологическая симптоматика:
парез глазодвигательной мускулатуры, в тяжелых случаях могут быть парезы
дыхательной мускулатуры, что приводит к невозможности дышать. То есть основное
действие токсина ботулизма – действие на передачу нервного мышечного импульса на
поперечно-полосатую мускулатуру. Соответственно, токсин блокирует эти импульсы и
возникает парез или паралич различных групп мышц.

Что нужно делать, если появились первые признаки ботулизма?

Если вдруг появились хотя бы минимальные первые признаки, проявления кишечной
инфекции, связанные с употреблением домашних консервов, нужно немедленно
обратиться к врачу и обязательно акцентировать внимание на употреблении
консервов. Здесь очень важно динамичное наблюдение, потому что, к сожалению,
парезы и параличи возникают очень быстро, в течение часов.

Какие еще риски несут домашние заготовки?

Если консервы плохо герметизированы и остается доступ к кислороду, то в них
могут размножаться и другие микроорганизмы, в том числе и
факультативно-анаэробные, то есть те, которые могут жить и при присутствии
кислорода. В консервах может содержаться кишечная палочка, энтерококки, иногда
даже сальмонелла, но это если совсем не соблюсти правила консервации. Чаще всего
проявления, которые развиваются при употреблении инфицированных консервов, это
проявления кишечной инфекции.

При каких условиях можно считать домашнюю консервацию безопасной?

Домашнюю консервацию можно считать безопасной при соблюдении трех правил
консервации. Это соблюдение температурного режима (заданной температуры и
длительности экспозиции), соблюдение герметичности и соблюдение концентрации
консервирующих веществ в заявленных продуктах. При всех остальных условиях
домашняя продукция будет точно промышленной уступать с точки зрения
безопасности.