Белый, ягодный и свекольный: ученые Пермского Политеха рассказали, чем полезны разные виды кваса и в каких случаях они могут навредить здоровью

17 июня отмечается День русского кваса. Ученые Пермского Политеха рассказали, какие бывают виды этого продукта, чем они полезны, как налаживают работу ЖКТ, в каких случаях рекомендованы беременным, а в каких запрещены, как помогают похудеть, вылечить простуду, поднять настроение, снизить давление и кому противопоказаны.

Квас – это незаменимый элемент русской летней кухни. На его основе готовят
множество блюд, включая классическую окрошку, свекольник, старинные холодные
супы, такие как ботвинья с рыбой и зеленью, используют в качестве основы для
заправок и соусов, а также просто утоляют им жажду. Для большинства людей он
является отличным способом поддержания водно-солевого баланса в жару, однако
стоит помнить о том, что у разных видов напитка есть свои противопоказания.
Эксперты Пермского Политеха помогли разобраться, как выбрать подходящий продукт
и не навредить здоровью.
Ржаной квас
Ржаной квас готовят путем заваривания ржаного солода, муки или сухарей: их
заливают кипятком и настаивают, затем добавляют сахар и дрожжи, дают перебродить
несколько часов, после чего разливают по бутылкам и отправляют на дозревание в
холод на несколько дней. Этот напиток имеет характерный кисловатый вкус,
насыщенный хлебный аромат и цвет от золотистого до темно-коричневого.
– Он содержит витамины группы B, E, C, K, а также микроэлементы: железо,
кальций, магний, фосфор, калий. Белок ржаной муки включает незаменимые
аминокислоты, которые не синтезируются в организме, лизин и треонин, –
рассказывает ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов.
Такой продукт, приготовленный методом естественного брожения, является не просто
освежающим напитком, но и ценным продуктом для здоровья.
– Он стимулирует пищеварение, повышает аппетит и улучшает обмен веществ.
Благодаря наличию пробиотиков, образующихся в процессе ферментации, квас
благотворно влияет на микрофлору кишечника. Железо в составе помогает
предотвратить анемию, калий и магний поддерживают работу сердца и сосудов, а
фосфор с кальцием укрепляют кости и зубы. Незаменимые аминокислоты лизин и
треонин, поступающие из белка ржаной муки, участвуют в построении тканей,
синтезе ферментов и антител, поддерживая иммунитет и рост клеток. Рекомендован
он здоровым взрослым людям, а также тем, кто ведет активный образ жизни, для
восполнения водно-солевого баланса, – говорит профессор кафедры безопасности
жизнедеятельности ПНИПУ, доктор медицинских наук, профессор Нина Вишневская.
Однако ржаной квас имеет ряд строгих противопоказаний.
– Его категорически не рекомендуется употреблять при гастрите с повышенной
кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, так как
органические кислоты могут вызвать обострение. Также напиток противопоказан при
циррозе печени, желчекаменной болезни, панкреатите из-за нагрузки на
поджелудочную железу, – предупреждает Нина Вишневская.
Овсяный квас
– Этот напиток готовят путем заваривания овсяных хлопьев или цельного зерна
крутым кипятком, добавления сахара и источника закваски – изюма, ржаного хлеба
или меда, после чего смесь оставляют бродить на 1–4 дня в тепле. Во время этого
процесса из зерен в жидкость попадают витамины группы B, Е, клетчатка и
минералы: калий, магний, фосфор, железо, цинк и кремний, – отмечает Никита
Фаустов.
В отличие от ржаного, овсяный имеет более мягкий, нежный вкус и часто
используется как основа для лечебных напитков.
– Его рекомендуют в качестве общеукрепляющего и восстанавливающего средства:
после антибиотиков, химиотерапии, при физическом истощении и нарушениях сна, а
также для нормализации работы желудочно-кишечного тракта при отсутствии
аппетита. Беременным он может помочь при токсикозе и отеках, но только после
консультации с врачом, – делится Нина Вишневская.
Однако домашний напиток может быть опасен для некоторых людей из-за бактерий
Bacillus cereus, которые попадают в него из почвы через овсяные хлопья.
– Они образуют споры, не погибающие при кипячении, и при длительном нахождении в
тепле выделяют токсины. В небольшой концентрации они не должны навредить
взрослым здоровым людям, но у пациентов с ослабленным иммунитетом, заболеваниями
ЖКТ в острой фазе и детей до 5 лет они могут вызвать тяжелую инфекцию,
сопровождающуюся рвотой и диареей, – предупреждает Нина Вишневская.
Поэтому овсяный квас не рекомендуется готовить в домашних условиях – лучше
купить пастеризованный вариант в магазине, который подвергают тепловой обработке
при 95–100°C. В нем будет меньше полезных микроэлементов, так как они
разрушаются под действием высоких температур, зато он станет безопасен.
Фруктово-ягодный квас
Для получения этого напитка ягоды или фрукты разминают, заливают водой,
добавляют сахар и кипятят, затем остужают и вносят дрожжи или закваску. Смесь
оставляют бродить в тепле на 1–2 дня, после чего процеживают, разливают по
бутылкам и убирают в холодильник на дозревание на 2–3 суток.
– Самыми полезными считаются квасы из черной смородины, клюквы, облепихи и
малины. Они богаты витаминами C и K и антиоксидантами. Среди фруктовых особенно
ценят яблочно-грушевый: в нем много калия, который укрепляет сердце, а также
пектина и органических кислот, необходимых для хорошей работы ЖКТ, – отмечает
Нина Вишневская.
У этого продукта также есть некоторые противопоказания.
– Такой квас, в отличие от других видов, часто содержит значительно больше
сахара, так как фрукты и ягоды сами по себе богаты глюкозой. Кроме того, готовый
напиток является высокоуглеводным. Все это делает его особенно опасным для
диабетиков – даже небольшой стакан способен вызвать резкий скачок уровня сахара
в крови, потому что, растворенный в напитках, он всасывается практически
моментально. Продукт также не рекомендован детям до 6 лет и людям с хроническими
заболеваниями ЖКТ, так как высокая кислотность раздражает их уязвимые стенки
желудка, – объясняет Нина Вишневская.
Белый квас
Этот напиток известен с глубокой древности, например, есть раннее упоминание о
белом квасе в «Повести временных лет».
– Его готовят на основе пшеничного солода, который смешивают с мукой, заваривают
крутым кипятком, затем держат в тепле, разводят водой, добавляют закваску –
дрожжи или сусло, и оставляют бродить на несколько дней, – рассказал Никита
Фаустов.
Позже темный ржаной квас вытеснил белый, и его рецепт был почти утерян. Лишь в
1990-х годах технологи восстановили его по рассказам старожилов в
этнографических экспедициях по деревням Центральной России.
– Белый квас полезен прежде всего тем, что в отличие от других видов практически
не вызывает брожения в кишечнике, а его низкая кислотность и мягкий вкус
позволяют пить его даже людям с чувствительным желудком. Он богат витаминами
группы B, витамином E, а также содержит уникальный набор свободных аминокислот,
которые поддерживают соединительную ткань и суставы, что делает его особенно
ценным для пациентов, восстанавливающихся после травм или страдающих болезнями
опорно-двигательного аппарата. Также низкое содержание сахара и калорий
позволяет включать его в диетическое меню. Поэтому его можно рекомендовать
практически всем, кроме детей до 5 лет, беременных и кормящих, так как он все
равно содержит небольшое количество спирта и может негативно повлиять на
развитие ребенка, – отвечает Нина Вишневская.
Медовый квас
Для получения этого напитка смешивают мед, воду и дрожжи и оставляют их бродить
на 1–2 дня, иногда добавляя лимонный сок для кислинки. От медовухи он отличается
более короткой выдержкой, низкой крепостью 0,5–1,5% против 5–16% и обязательным
использованием закваски.
– Теплый напиток помогает при заболеваниях верхних дыхательных путей и уменьшает
воспаление в горле за счет высокого содержания витамина C. Дополнительно он
работает как мягкое отхаркивающее средство из-за слегка раздражающего действия
углекислого газа и органических кислот. Еще в нем есть антиоксиданты полифенолы,
повышающие уровень «гормона счастья» серотонина в мозге – он показан людям с
нервным истощением и синдромом хронической усталости. Также, в отличие от
зерновых квасов, медовый не содержит глютена, что делает его более легким для
пищеварения, – отмечает Нина Вишневская.
Однако он противопоказан людям с аллергией на продукты пчеловодства (пыльцу,
прополис, мед), так как даже небольшая доза может вызвать крапивницу или отек
Квинке.
– Аллергия на мед часто связана с растительными белками пыльцы, входящей в его
состав, и может проявляться в виде зуда, сыпи, насморка, слезотечения, а в
тяжелых случаях — удушья и отека гортани. Кроме того, из-за содержания активных
продуктов брожения медовый квас не рекомендуется детям до 5 лет, беременным и
кормящим женщинам, а также людям с сахарным диабетом, ожирением, панкреатитом и
другими хроническими заболеваниями ЖКТ в стадии обострения, – говорит Нина
Вишневская.
Свекольный квас
Такой напиток готовят, заливая сырую или слегка отваренную свеклу водой с
сахаром и добавляя закваску и оставляя бродить при комнатной температуре на 2–4
дня, после чего процеживают и хранят в холодильнике.
– Свекольный квас богат кремнием, который стимулирует синтез коллагена, хлором,
необходимым для образования соляной кислоты в желудке, марганцем, участвующем в
формировании костной и соединительной ткани, и хромом – он регулирует уровень
глюкозы в крови, – рассказал Никита Фаустов.
Этот продукт рекомендован людям с гипертонией и при похудении.
– Нитраты, содержащиеся в свекле, в процессе брожения преобразуются в оксид
азота, который расширяет сосуды и снижает артериальное давление. Эффект может
наступать уже через 20–30 минут после употребления. Для похудения квас полезен
тем, что ускоряет метаболизм, выводит лишнюю жидкость и шлаки, а также благодаря
низкой калорийности, около 30 ккал на 100 мл, и содержанию клетчатки, которая
подавляет аппетит, – объясняет Нина Вишневская.
Однако при пониженном давлении его следует пить с осторожностью, а при
обострении гастрита, язвы и мочекаменной болезни — исключить. Также перед
употреблением стоит проконсультироваться с врачом, особенно если вы принимаете
лекарства для разжижения крови или мочегонные препараты.
Как часто можно пить квас
– Здоровому взрослому человеку рекомендуется пить любой квас в количестве
200–500 мл (1–2 стакана) в день, лучше после еды, а не натощак. В таком случае
вы получите максимальную пользу и восполните водно-солевой баланс, что особенно
важно в жару, так как нужные микроэлементы испаряются вместе с потом, –
комментирует Нина Вишневская.
Превышение этой нормы может привести к вздутию живота, избыточному
газообразованию, диарее из-за активных продуктов брожения и органических кислот;
у людей с чувствительным желудком может развиться изжога.
Сколько можно хранить квас
– Живой домашний квас хранят в герметичной таре – стеклянных или пластиковых
бутылках с плотной крышкой – при температуре +2…+6 °C в холодильнике не более
3–5 дней. После этого напиток может стать слишком кислым, а его полезные
свойства — угаснуть, – отвечает Никита Фаустов.
Срок хранения магазинного пастеризованного кваса в закрытой заводской упаковке
может варьироваться от 4–5 месяцев до 1 года в зависимости от производителя и
типа тары. Однако после того как бутылка вскрыта, условия радикально меняются. В
открытом виде пастеризованный квас необходимо хранить исключительно в
холодильнике при температуре от +2 до +6°C. Его рекомендуют выпить в течение 1–2
суток. При комнатной температуре или длительном хранении в открытой бутылке
напиток может испортиться из-за попадания микроорганизмов из воздуха, а также
потерять свои вкусовые качества и газированность.