Ученые рассказали, какие канцерогены образуются в шашлыке и как минимизировать их содержание

Ученые Пермского Политеха рассказали, кому шашлык противопоказан, какое мясо выбирать, чтобы снизить риск, и какой уголь использовать безопаснее.

В
ходе термической обработки мяса на углях могут образовываться соединения
нескольких групп, обладающих способностью провоцировать рак.

«Такие канцерогены как полициклические ароматические углеводороды,
гетероциклические амины и нитрозамины действительно могут образовываться при
жарке мяса на углях или открытом огне. Это происходит из-за высоких температур,
при которых жир и капли мясного сока стекают на раскаленные угли, вызывая
возгорание и образование дыма, насыщенного вредными соединениями. Чем дольше и
интенсивнее жарка, особенно при обугливании, тем выше их концентрация», —
комментирует кандидат технических наук, доцент кафедры «Химия и биотехнология»
ПНИПУ Ирина Пермякова

При попадании жира и мясного сока на раскаленные угли формируются
полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

«Полициклические ароматические углеводороды образуются в шашлыке, когда жир и
мясной сок с поверхности кусков падают на горячие угли, где без доступа
кислорода внутри раскаленной зоны начинается разложение органики. От молекул
отщепляются водород и углекислый газ, они соединяются друг с другом в крупные
кольчатые структуры, а те, в свою очередь, сливаются в конструкции из нескольких
соединенных колец, самой опасной из которых считается бензапирен», — объясняет
Ирина Пермякова.

Дым, содержащий ПАУ, поднимается и оседает на мясо, причем эти соединения лучше
растворяются и удерживаются в жировых прослойках, чем в белке или воде.
Гетероциклические амины возникают в результате реакции между белками и сахарами,
содержащимися в мясе. Чем выше температура и продолжительность жарки, тем
активнее эти процессы, поэтому максимальная концентрация гетероциклических
аминов обнаруживается в обугленной корочке и подпалинах.

После употребления любимого мясного блюда опасные соединения проходят через
пищеварительный тракт и подвергаются трансформации в печени.

На интенсивность образования канцерогенов влияет исходное сырье. Наиболее
высокий риск связан с переработанным красным мясом — сосисками, колбасами,
беконом, ветчиной. Всемирная организация здравоохранения относит такие продукты
к группе 1, то есть к веществам с бесспорными доказательствами канцерогенности
для человека.

Состав углей также имеет значение.
«Разные виды материалов для розжига выделяют различные вещества при горении, что
сказывается на качестве приготовленной пищи и потенциальном риске для здоровья.
Например, каменный уголь содержит много вредных примесей (минеральные вещества,
летучие соединения), которые при сжигании попадают в пищу. В его составе могут
присутствовать полициклические ароматические углеводороды, включая канцерогенный
бензапирен. Наиболее подходящим для жарки мяса на мангале считается березовый
уголь, так как он легко разгорается, обеспечивает равномерный жар и не выделяет
токсичных веществ. Также хорошим вариантом является дубовый уголь — он плотнее и
тяжелее березового, но зато горит дольше», — советует Ирина Пермякова.

Для минимизации канцерогенного риска целесообразно ограничить частоту
употребления блюда и сопоставлять порцию с индивидуальными особенностями
организма.

Чтобы не повышать риск рака, считается безопасным употреблять 100–200 граммов
шашлыка не чаще раза в месяц — такая порция существенно не повысит риск рака ЖКТ,
особенно если комбинировать мясо с зеленью, богатой антиоксидантами, например,
петрушкой, кинзой, базиликом или рукколой. Важен и выбор мяса: наименее опасны
нежирные сорта — индейка, крольчатина, рыба. А после шашлыка полезно устроить
следующий день на фруктово-овощной диете.

Источник: remedium.ru