Ученые Пермского Политеха рассказали, может ли растительное молоко полностью заменить коровье и почему производители не любят слово «напиток»

Согласно исследованию, 43% восточных славян могут быть подвержены непереносимости лактозы, при этом в России лактазная недостаточность чаще всего встречается у жителей регионов Кавказа, а также республик Бурятии и Якутии. На замену коровьему молоку с лактозой пришел его менее аллергенный растительный аналог.

О пользе и недостатках растительного молока рассказали ученые кафедры химии и
биотехнологии Пермского Политеха. Заведующая кафедрой менеджмента и маркетинга
ПНИПУ Ольга Андреева, в свою очередь, рассказала, почему производители пытаются
сохранить за растительным напитком статус «молока».

— Говоря научным языком, «растительное молоко» представляет собой
мелкодисперсную искусственно созданную коллоидную систему, которая по внешнему
виду и зачастую по составу приближена к коровьему молоку, — рассказывает
биотехнолог Пермского Политеха Анна Портнова.

Если проще, то растительное молоко — это напиток, который получают путем водной
вытяжки из измельченных злаков, семян, орехов.

Вообще, считают эксперты ПНИПУ, именно молоком растительный аналог назвать
нельзя. Он обладает совсем другим составом и другими свойствами. В растительном
напитке отсутствуют молочные альбумины и казеины — белки, из-за которых может
быть аллергия или неусвоение в кишечнике.
В отличие от молока животного происхождения «растительное молоко» содержит мало
или не содержит вообще насыщенных жиров, исключением является только кокосовое
молоко. Также в «растительном молоке» отсутствует лактоза (молочный сахар).

По словам экспертов Пермского Политеха, наиболее распространены следующие виды
растительного молока:
миндальное — богато витамином E, микроэлементами;
соевое — богато белком и фитоэстрогенами;
кокосовое — содержит много жира и мало белка;
овсяное — достаточно питательное, содержит незаменимые аминокислоты и богато
витаминами группы B;
рисовое — богато крахмалом, содержит кальций и витамины.

Получить вытяжку можно из любых орехов (фундука, фисташек, кешью, пекана,
кедровых) или злаков (гречки, ячменя, амаранта, проса), семян (тыквы, мака и
др.).

По словам ученых Пермского Политеха, и альтернативное, и
животное молоко содержат витамины и микроэлементы, но их состав и количество
существенно различаются. Из-за искусственного производства
«растительного молока» вещества из него усваиваются в человеческом организме
хуже питательных составляющих из коровьего молока, отмечают биотехнологи. Для
того чтобы довести «растительное молоко» до продукта, приближенного к
коровьему молоку, применяют различные добавки, например, белоксодержащие и
витамино-минеральные.

На растительный напиток переходят, прежде всего, люди с непереносимостью лактозы
или иных компонентов животного молока. Эксперты Пермского Политеха отмечают, что
в настоящее время наблюдается существенный рост аллергических заболеваний среди
населения. Однозначного объяснения этому у ученых нет. Существует лишь несколько
взаимодополняющих теорий:
недоразвитие иммунной системы;
повышение контактов с «химией» на улице, в быту, в пище и воде; доступность и
увеличение потребления соков, газированной воды;
погоня производителей и продавцов пищевых продуктов за прибылью: начиная с
использования всевозможных удобрений и заканчивая обработкой продукта для цвета,
для более длительного хранения и т.п.;
дисбактериоз (нарушение состава микрофлоры кишечника) и другие заболевания
кишечника;
частые вирусные инфекции (ОРВИ и пр.);
бесконтрольное самолечение лекарственными средствами, особенно антибиотиками.

Стоит ли человеку без аллергии переходить на растительное молоко? Биотехнологи
Пермского Политеха считают, что причин для этого нет.

— Растительный напиток нельзя считать полноценной заменой
настоящему. Коровье молоко — почти идеальный продукт, в котором в
сбалансированных пропорциях содержится практически всё, что нужно организму:
жиры, белки, углеводы, кальций, селен, рибофлавин, витамин В12 и пантотеновая
кислота. О растительном молоке такого сказать нельзя. Например, в рисовом и
кокосовом молоке практически нет белка, а тот, что есть, не похож по составу на
«настоящий» молочный белок, — считает Анна Портнова.

Ольга Андреева, кандидат социологических наук и заведующая кафедрой менеджмента
и маркетинга ПНИПУ рассказывает, что в России растительное молоко набирает
популярность последние 10 лет. Причин для этого несколько: уже упомянутая
непереносимость лактозы и аллергия, обыкновенное желание пробовать новое и т.п.
Отдельно стоит отметить моду на «экологичность».

— Сейчас в мире активно обсуждают производство продуктов животного
происхождения. На экологии ощутимо сказываются парниковые выбросы от содержания
животных, и считается, что негативное влияние от изготовления растительной
продукции меньше, — объясняет маркетолог Пермского Политеха.

Эксперт рассказывает, что для молодого поколения экологичность имеет особое
значение. Основные потребители растительного молока — это «зуммеры» и «миллениалы».
Растительный напиток также популярен у приверженцев ЗОЖ, вегетарианцев и
спортсменов.

Если в глазах потребителя обычное молоко уступает растительному, почему
последнее до сих пор называют молоком? Ольга Андреева считает, что в этом
заключается основная имиджевая проблема продукта.

— В русском языке есть слова, которые как бы занижают качество продукта. Когда
мы слышим «напиток», то сразу думаем, что это, во-первых, что-то разведенное или
содержащее меньшую концентрацию, во-вторых, ненатуральное или производное от
натурального, — объясняет эксперт Пермского Политеха.

Производители стараются обыграть это в своих наименованиях, не используя слово
«напиток». Хотя правильное название для альтернативного молока — именно
«растительный напиток», или «напиток из растительного сырья», отмечает эксперт
ПНИПУ. Только в 2023 году в России начали создавать ГОСТы и технические
нормативы, единые для отрасли производства растительного молока. И в марте
текущего года для питьевых продуктов из зерна, орехов и кокоса утвердили ГОСТ,
согласно которому наименование должно содержать термин «напиток» и указывать на
сырье для его производства.

— Вообще, в нашем сознании, особенно у взрослого поколения, молоко — это важный
и ценный продукт. Поэтому использовать в названии растительного продукта
производные от слова «молоко» является правильным решением. Это формирует образ
полезного продукта, а польза выступает очень мощным двигателем продаж, — считает
Ольга Андреева. — Таким образом поступили и в компании «Сады Придонья»,
создавшие бренд «Nemoloko». С одной стороны — это полезность, заключенная в
молоке, а с другой — они честно заявляют, что их продукт молоком не является.

Основные производители растительного молока, представленные на внутреннем рынке,
— отечественные. Сырье также выращивают на российских плантациях. Самыми
популярными марками являются:
«NeMoloko» от компании «Сады Придонья»: производят растительный продукт —
молоко, йогурт, сметану — из овса (чаще всего), риса, гречки, миндаля, сои и
кокоса.
«HI!» от группы компаний «ЭФКО»: производят растительное молоко и йогурт на
соевой основе с добавлением кокоса, миндаля или фундука. Кроме того, продвигают
в России производство растительного мяса.
«Alrpo» от «Данон Россия»: производят растительные напитки из кокоса, сои и
миндаля. Есть линейка без сахара.
«Green Milk» от «Союзпищепром»: производят растительные напитки на овсяной,
рисовой и соевой основе.
Особенно стремительно рынок растительного молока развивался в 2017-2022 годах, а
к 2021 году объем произведенной продукции ежегодно увеличился в четыре раза и
достиг 57 тыс. тонн. В 2022-2023 годах потребление упало, в первую очередь,
из-за сокращения расходов семей на вторичные товары. Но мировой рынок
альтернативного молока устойчиво растет, отмечает эксперт Пермского Политеха.
Пищевая ценность растительного молока во многом зависит от сырья, из которого
оно произведено. В нем содержатся витамины и микроэлементы, но специалисты
рекомендуют вводить в рацион дополнительный источник белка, поскольку
потребители растительного напитка могут его «недополучить». В этом отношении
коровье молоко лидирует. Рынок продуктов растительного происхождения продолжает
развиваться, и, вероятно, при улучшенной формуле и лучшей усваиваемости
альтернативное молоко догонит животное.