ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ДИКИХ УТОК РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ) | Опубликовать статью ВАК, elibrary (НЭБ)

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ДИКИХ УТОК РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

Научная статья

Томашевская Е.П.^1, *, Сидоров М.Н.²

¹ ORCID: 0000-0001-9611-8932;

² ORCID: 0000-0002-0606-1010;

^{1, 2} Арктический государственный агротехнологический университет, Якутск, Россия

* Корреспондирующий автор (tomaket[at]mail.ru)

Аннотация

В связи с ежегодным увеличением добычи диких уток в районах Республики Саха (Якутия), возникает необходимость детального изучения мяса диких птиц по оценке его качества в целях сохранности здоровья жителей населения. Исследования проводились на диких утках, добытых в осенний период в Усть-Алданском районе, Таттинском районе, Мегино-Кангаласском районе Республики Саха (Якутия). По результатам органолептического исследования кряквы 1 группы, у тушек мясо 1 категории, а у кряквы 2 группы были изменения по качеству относящихся к 2 категории. По результатам исследований на пероксидазу мясо кряквы 2 группы было отнесено к мясу сомнительной свежести. По результатам исследований на амино-аммиачный азот, тушки кряквы 2 группы показали отрицательный результат. Содержание амино-аммиачного азота у тушки кряквы – 1 группы составило -1,12 мг, тушки свиязи – 1,2 мг, тушки широконоски – 1,3 мг и у горбоносого турпана – 1,22 мг, установлено, что тушки соответствуют нормативным документам ГОСТ. У тушек кряквы-2 группы мясо соответствует мясу сомнительной свежести. В ходе проведенного исследования с сернокислой медью пробы от тушек уток кряквы-1 группы, свиязи, широконоски и горбоносого турпана получились прозрачными, а бульон у тушки кряквы-2 группы получился мутным с хлопьями, что свидетельствует о несвежем мясе уток. По результатам проведенного исследования на содержание величины рН у тушки кряквы-1 группы составило -6,12 мг, тушки свиязи – 5,9 мг, тушки широконоски – 5,87 мг и у тушек горбоносого турпана – 6,2 мг, что тушки соответствуют нормативно-техническим показателям ГОСТ. А у тушки кряквы 2 группы рН показатель составил – 6,6 мг, что указывает на мясо сомнительной свежести. По проведенным исследованиям ветеринарно-санитарная экспертиза проводилась на промысловых утках, добытых в районах Республики Саха (Якутия) в количестве 25 уток, из них нами было установлено, что тушки утки кряквы 2 группы, добытые в Усть-Алданском районе, в связи с длительным хранением, относятся к категории сомнительной свежести мяса.

Ключевые слова: безопасность, птицы, утки, качество, мясо, кряква, турпан, свиязь, широконоска.

VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF WILD DUCKS
OF THE REPUBLIC OF SAKHA (YAKUTIA)

Research article

Tomashevskaya E.P.^1, *, Sidorov M.N.²

¹ ORCID: 0000-0001-9611-8932;

² ORCID: 0000-0002-0606-1010;

^{1, 2} Arctic State Agrotechnological University, Yakutsk, Russia

* Corresponding author (tomaket[at]mail.ru)

Abstract

Due to the annual increase in wild duck production in the regions of the Republic of Sakha (Yakutia), there is a need for a detailed study of wild bird meat to assess its quality in order to preserve health of the population. The research was carried out on wild ducks caught in the autumn period in Ust-Aldan district,Tattinsky district, and Megino-Kangalassky district of the Republic of Sakha (Yakutia). According to the results of an organoleptic study of mallards of group 1, carcasses of meat are category 1, while the mallards of group 2 had changes in quality related to category 2. According to the results of peroxidase studies, mallard meat of group 2 was classified as meat of questionable freshness. According to the results of studies on amino-ammonia nitrogen, mallard carcasses of group 2 showed negative results. The content of amino-ammonia nitrogen in the carcass of the  1 group mallard was 1.12 mg, the carcass of the European wigeon – 1.2 mg, the carcass of the northern shoveler – 1.3 mg, and in the white-winged scoter – 1.22 mg, it was found that the carcasses comply with GOST regulatory documents. In mallard carcasses of group 2, the meat corresponds to meat of questionable freshness. In the course of the study with copper sulfate, samples from the carcasses of mallard ducks of group 1, European wigeon, northern shoveler and white-winged scoter were transparent, while the broth of the mallard carcass of group 2 was cloudy with flakes, which indicates stale duck meat. According to the results of the study, the pH value in the carcass of the group 1 mallard was -6.12 mg, the carcass of European wigeon – 5.9 mg, the carcass of northern shoveler – 5.87 mg, and the carcasses of the white-winged scoter – 6.2 mg, which carcasses comply with the normative and technical indicators of GOST. And in the carcass of the group 2 mallard, the pH indicator was 6.6 mg, which indicates meat of questionable freshness. Studies veterinary andsanitary examinations  to fishing ducks produced in the regions of the Republic of Sakha (Yakutia), from which the authors establish that the carcasses of the group 2 Mallard duck obtained in Ust-Aldan district, in connection with long-term storage, are in the category of the questionable freshness of meat.

Keywords: safety, birds, ducks, quality, meat, mallard, turpan, European wigeon, northern shoveler. 

Введение

Ежегодно возрастает спрос на мясо диких уток, из-за чего возникает необходимость детального изучения качества мяса уток [1].

Контроль продуктов питания, сырья диких птиц является шагом первостепенной важности, направленным на защиту интересов потребителя. Особенно актуален в настоящее время вопрос качества получаемого мяса в связи с неблагоприятной экологической обстановкой во всем мире [2], [3].

В настоящее время в результате расширяющегося промышленного производства наблюдается прогрессирующее загрязнение биосферы химическими соединениями. Проблема остро стоит в связи с интенсивным загрязнением окружающей среды в результате действия крупных промышленных комплексов, выбрасывающих большое количество токсикантов, которые подвергаются миграции и рассеиванию по всей поверхности земли [4], [5].

До настоящего времени вопросы ветеринарно-санитарного качества мяса диких уток, его безопасности изучены практически недостаточно и результаты по ним довольно противоречивы. Добыча дичи, хранение тушек, транспортировка и реализация ведется еще с нарушением ветеринарных и санитарно-гигиенических требований, что приводит к снижению товарных свойств, а также иногда и порче ценной продукции [6], [7].

 Целью исследования явилась ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса диких уток, отстреленных в заречной группе районов РС (Якутия) в осеннее время: кряква, широконоска – отстреляны в местности Усть-Алданского района; свиязь – в Таттинском районе; горбоносый турпан – в Мегино-Кангаласском районе.

Метод и принципы исследования

Объектом исследования являлась ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса диких уток в количестве 25 тушек – (20 кряквы, 1 свиязь, 1 широконоска и 3 горбоносый турпан), отстрелянные в осеннее время в Усть-Алданском, Таттинском и Мегино-Кангаласском районах). Отстрел уток на лету проводили в утвержденные сроки охоты в осенние периоды. Исследования проводили в 2020-2021 г. на базе кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВО «Арктический ГАТУ». Количество тушек уток разделили на 5 групп: 1 группа (кряква): с 1-10 пробы, 2 группа: (кряква) с 11-20 пробы, 3 группа: свиязь 1 проба, 4 группа: широконоски 1 проба, 5 группа: 3 пробы турпана.

Исследования проводили согласно ГОСТ-ам: ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»; ГОСТ 31470-2012. «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований»; ГОСТ Р 55479-2013 «Мясо и мясные продукты. Методы определения аминоаммиачного азота». ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»; ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»; ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ГОСТ Р 53665-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл»; ГОСТ 32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes»; ГОСТ 32308-2013 «Мясо и мясные продукты.

Основные результаты

 

Таблица 1 – Органолептическая оценка мяса тушек диких уток

Показатели	Мясо тушек кряквы Усть-Алданского района		Мясо тушки свиязи Таттинского района	Мясо тушки широконоски Усть Алданского района	Мясо тушки турпана Мегино-Канга-ласского района	Нормативные документы ГОСТ Р 51944-2002
	1 группа (n-10)	2 группа (n-10)	3 группа (n-1)	4 группа (n-1)	5 группа (n-3)
Внешний вид и цвет: Клюва	Глянцевый, сухой, упругий, без запаха	Без глянца, влажная, липкая с неприятным запахом	Глянцевый, сухой, упругий, без запаха	Глянцевый, сухой, упругий, без запаха	Глянцевый, сухой, упругий, без запаха	Глянцевый, сухой, упругий, без постороннего запаха
Слизистой оболочки ротовой полости	Бледно- розовое, слегка увлажнена	Розовато- серого цвета, слегка покрыта слизью	Бледно -оранжевый, влажный	Бледно- розовое, слегка увлажнена	Оранжево-желтый, увлажненный	От бледно-розового до оранжево-желтого, увлажненный
Глазного яблока	Глаза полностью заполняют просвет орбит, выпуклые	Глаза запавшие, потеряла выпуклость и блеск	Глаза полностью заполняют просвет орбит, выпуклые	Глаза полностью заполняют просвет орбит, выпуклые	Глаза полностью заполняют просвет орбит, выпуклые	Глаза полностью заполняют просвет орбит, выпуклые
Поверхности тушки	Чистая, сухая с рыжевато-бурым тоном с пестринами, перо хорошо удерживается в коже	Местами влажная, темно рыже-буроватого оттенка, перо легко выдер-гивается из кожи.	Чистая, суховатая с рыжевато-серым оттенком, перо хорошо удерживается в коже	Чистая, сухая, коричневатый с пестринами с серым отливом, перо хорошо удерживается в коже	Чистая, сухая, черная с белым пятном у глаз, перо хорошо удерживается в коже	Чистая, сухая, черная с белым пятном у глаз, перо хорошо удерживается в коже
Подкожной и внутренней жировой ткани	В виде пластинок от светло-кремового цвета	Жир мажущийся с прогорклым запахом	В виде пластинок от светло-кремового цвета	В виде пластинок от светло-кремового цвета	В виде пластинок и отдельных кусочков желтого цвета	В виде пластинок и отдельных кусочков желтого цвета
Серозной оболочки грудобрюшной полости	Влажная, блестящая, без слизи и плесени	Влажная, липкая	Влажная, блестящая, без слизи и плесени	Влажная, блестящая, без слизи и плесени	Влажная, блестящая, без слизи и плесени	Влажная, блестящая, без слизи и плесени
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений)	Мышцы развиты хорошо, киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди и в животе	Мышцы менее плотные, киль грудной кости выделяется, легкий подкожный жир выражен на груди	Мышцы развиты хорошо, киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, спине и в животе	Мышцы развиты хорошо, киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, спине и в животе	Мышцы развиты хорошо, киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, спине и в животе	Мышцы развиты хорошо, киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, спине и в животе
Мышцы на разрезе	Упругие красного цвета, не оставляют влажного пятна на фильтро-вальной бумаге	Мышцы не упругие темно-коричневого цвета оставляет влажное пятно на фильтро-вальной бумаге	Упругие от красного цвета, не оставляют влажного пятна на фильтро-вальной бумаге	Упругие красного цвета, не оставляют влажного пятна на фильтро-вальной бумаге	Упругие красного цвета, не оставляют влажного пятна на фильтро-вальной бумаге	Упругие красного цвета, не оставляют влажного пятна на фильтро-вальной бумаге
Консистенция мышц	Плотные, упругие при надав-ливании пальцем образующая ямка быстро выравни-вается	Не плотная, при надав-ливании пальцем ямка выравни-вается медленно	Плотные, упругие при надав-ливании пальцем образующая ямка быстро выравни-вается	Плотные, упругие при надав-ливании пальцем образующая ямка быстро выравни-вается	Плотные, упругие при надав-ливании пальцем образующая ямка быстро выравни-вается	Плотные, упругие при надав-ливании пальцем образующая ямка быстро выравни-вается
Состоя-ние костной системы	Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости окосте-невший	Костная система без переломов, но с дефор-мацией. Киль грудной кости окосте-невший	Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости окосте-невший	Костная система без переломов и деформаций Киль грудной кости окосте-невший	Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости окосте-невший	Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости окосте-невший
Запах	Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы	В брюшной полости появляется затхлый запах	Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы	Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы	Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы	Запах свойственный свежему мясу данного вида птицы
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Мутный, с легким неприятным запахом	Прозрачный, ароматный	Прозрачный, ароматный	Прозрачный, ароматный	Прозрачный, ароматный

Как видно из таблицы № 1 по результатам органолептического исследования тушки уток, оценивали внешний вид и цвет клюва: кряквы-1 группы, 3 группы свиязи тушки и 5 группы турпана глянцевые, сухие, упругие, без посторонних запахов; кряквы-2 группы тушек внешний вид и цвет клюва без глянца, влажноватая, липкая с неприятным запахом.

Слизистая оболочка ротовой полости тушки кряквы – 1 группы имеет бледно-розовый цвет, слегка увлажненный; тушки кряквы – 2 группы пробы розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью; 3 группы тушки свиязи бледно-оранжевого цвета, влажные; 4 группы тушки широконоски имеет бледно-розовый цвет слегка увлажненные; 5 группы тушки турпана имеет оранжево-желтый цвет, увлажненный.

Показатели глазного яблока кроме утки кряквы-1 группы с тушек полностью заполняют просвет орбит. У кряквы-2 группы тушек глаза запавшие, тусклые.

Поверхность тушки кряквы-1 группы чистые, сухие с рыжевато-бурым тоном с пестринами, перо хорошо удерживается в коже; 3 группа тушки свиязи суховатая с рыжевато-серым оттенком, перо хорошо удерживается в коже; 4 группа тушка широконоски чистая сухая коричневая с пестринами с серым отливом, перо хорошо удерживается в коже; 5 группа тушка турпана чистая, сухая черная с белым пятном у глаз, перо хорошо удерживается в коже, кряквы- 2 группы тушек местами влажные, темно рыже-буроватого оттенка, перо легко выдергивается из кожи.

Показатели подкожной и внутренней жировой ткани тушек кряквы, свиязи, широконоски в виде пластинок светло- кремового цвета, а тушки турпана в виде пластинок и отдельных кусков желтого цвета, у кряквы- 2 группы жир, мажущийся с прогорклым запахом.

Серозная оболочка грудобрюшной полости у всех исследованных тушек влажная, блестящая, без слизи и плесени, у кряквы 2 группы влажная и липкая.

По упитанности (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) мышцы тушки кряквы 1 группы развиты хорошо, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира на груди и в животе; по упитанности мышц тушек свиязи, широконоски и турпана развиты хорошо, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира по этим уткам на груди, спине и в животе, у кряквы- 2 группы мышцы менее плотные, киль грудной кости выделяется, легкий подкожный жир выражен в области груди.

Мышцы на разрезе у всех исследованных уток упругие от красного до темно-красного цвета, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, кроме кряквы-2 группы мышцы не упругие темно-коричневого цвета остается влажные пятна на фильтровальной бумаге.

Консистенция мышц у всех тушек плотные, упругие при надавливании пальцем образующая ямка быстро выравнивается, кроме кряквы- 2 группы не плотная, при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно.

Состояние костной системы у всех тушек без переломов и деформаций, киль грудной кости окостеневший, у кряквы-2 группы костная система без переломов, но с деформацией. Киль грудной кости окостеневший.

Запах у всех исследованных тушек птиц специфически свойственный для свежего мяса данного вида птицы, кроме 2 группы у кряквы в брюшной полости появляется затхлый запах.

Бульон, полученный после варки, прозрачный, с небольшим количеством мелких жирных капель на поверхности, без пены, не густой, запах более выражен в сравнении с куриным бульоном, у кряквы-2 группы мутный, легким неприятным запахом.

 По результатам органолептического исследования с 1 группы кряквы, у тушек уток мясо -1 категории, а у кряквы-2 группы были характерные изменения по качеству относящийся к 2 категории.

После патологоанатомического вскрытия грудобрюшной полости 25 тушек уток, у кряквы-2 группы были характерные изменения во внутренних органах.

Серозная оболочка брюшной полости у уток кряквы-1 группы, 3 группы свиязь, 4 группы широконоски, 5 группы турпана – влажная, блестящая, без слизи и плесени, а у кряквы- 2 группы тушек серозная оболочка брюшной полости липкая, с легкой слизью. Состояние желудка у уток кряквы- 1 группы, 3 группы свиязи, 4 группы широконоски, 5 группы турпана без слизи и кровоизлияний, у кряквы-2 группы желудок с наличием слизи и с кровью. При осмотре сердца у уток кряквы-1 группы, 2 группы свиязи, 3 группы широконоски, 5 группы турпана состояние сердечной мышцы целое, стенки увеличены, у кряквы-2 группы в полости сердца содержится свернувшаяся кровь, стенки сердца травмированы и слегка растянуты. Состояние и размер печени у уток кряквы-2 группы тушек, 3 группы свиязи, 4 группы широконоски, 5 группы турпана сохранена, у утки кряквы-2 группы печень темно-красного цвета, края слегка притуплены, консистенция дряблая, в состоянии венозного застоя. Почки у уток кряквы-1 группы, 3 группы свиязи, 4 группы широконоски, 5 группы турпана размером не увеличены, у кряквы-2 группы почки увеличены. Состояние легких у уток кряквы-1 группы, свиязи, широконоски, турпана без изменений, форма сохранена, у кряквы- 2 группы в легких выявили патологические изменения в виде очагов воспаления.

В ходе проведенных физико-химических исследований мяса диких уток, отстрелянных в Усть-Алданском, Таттинском и Мегино-Кангаласском районах получили нижеследующие показатели в таблице № 2.

 

Таблица 2 – Результаты физико-химических исследований

Показатели	Мясо тушки кряквы- Усть Алданского района 1 группы (n-10)	Мясо тушки кряквы- Усть Алданского района 2 группы (n-10)	Мясо тушки свиязи 3 группа Таттинского района (n-1)	Мясо тушки широконоски 4 группа Усть Алданского района (n-10)	Мясо тушки турпана 5 группа Мегино-Кангаласского района (n-3)	Норматив ные документы ГОСТ 31470-2012
Реакция на пероксидазу	(+)	(-)	(+)	(+)	(+)	(+)
-время окра шивания, мин	1-2	4	2	1-2	2	1-2
Реакция на амино-амми ачный азот	(+)	(-)	(+)	(+)	(+)	(+)
-результат исследования, мг	1,12	1,54	1,2	1,3	1,22	до 1,26
Реакция на сернокислой медью	(+)	(-)	(+)	(+)	(+)	(+)
-результат исследования	прозрачная	не прозрачная с хлопьями	прозрачная	прозрачная	прозрачная	прозрачная
Определение рН	6,12	6,6	5,9	5,87	6,2	6,0-6,5

 

Из исследуемых 25 проб реакции на пероксидазу тушек уток дали положительный результат – у кряквы 1 группы, у свиязи, у широконоски, у турпана, у тушки кряквы 2 группы – отрицательный показатель. В ходе проведенного исследования вытяжка мяса тушки кряквы-1 и широконоски приобрели сине-зеленый цвет, постепенно переходящий в буро-коричневый цвет в течение 1-2 минут, что свидетельствует о свежести мяса. Вытяжка свиязи и горбоносого турпана приобрели сине-зеленый цвет, переходящий в течение 2 минут в буро-коричневый, что свидетельствует о свежести мяса. По исследованию мясо кряквы 2 группы вытяжка на пероксидазу не приобрела специфического сине-зеленого цвета в течение 4 минут, переходящий в буро-коричневый цвет, что свидетельствует о сомнительной свежести мяса.

По результатам проведенного исследования на амино-аммиачный азот не все пробы оказались положительными, тушки кряквы 2 группы показали отрицательный результат. В ходе исследования установлено, что содержание амино-аммиачного азота у тушки кряквы-1 группы составило -1,12 мг, тушки свиязи – 1,2 мг, тушки широконоски – 1,3 мг и у горбоносого турпана – 1,22 мг, эти показания свидетельствуют о том, что тушки соответствуют нормативным документам. У тушек кряквы-2 группы показание составило- 1,54 мг, что свидетельствует о мясе сомнительной свежести.

В ходе проведенного исследования с сернокислой медью пробы полученные у уток тушки кряквы-1 группы, свиязи, широконоски и горбоносого турпана получились прозрачными, а бульон у тушки кряквы-2 группы получился мутным с хлопьями, что свидетельствует о несвежем мясе уток.

По результатам проведенного исследования на содержание величины рН у тушки кряквы-1 группы составило -6,12 мг, тушки свиязи – 5,9 мг, тушки широконоски – 5,87 мг и у тушек горбоносого турпана – 6,2 мг, эти показания свидетельствуют о том, что тушки соответствуют нормативно-техническим показателям. А у тушки кряквы 2 группы показание рН составило – 6,6 мг, что свидетельствует о мясе сомнительной свежести.

В ходе проведенных исследований подкожного жира диких уток отстрелянных в Усть-Алданском, Таттинском и Мегино-Кангаласском районах получили нижеследующие показатели в таблице № 3.

 

Таблица 3 – Результаты исследования подкожного жира

Показатели	Жир кряквы- 1 группа (n-10)	Жир кряквы- 2 группы (n-10)	Жир свиязи 3 группа (n-1)	Жир широко-носки 4 группа (n-1)	Жир турпана 5 группа (n-3)	Нормативные документы ГОСТ Р 54676-2011
Подкожный жировой ткань	В виде пластинок, светло- кремового цвета, плотная	Жир мажущий-ся с прогорк-лым запахом	В виде пластинок, светло-кремового цвета, плотная	В виде пластинок светло-кремового цвета, плотная	В виде пластинок и отдельных кусочков желтого цвета, плотная	В виде пластинок и отдельных кусочков от светло-кремового до желтого цвета, плотная
Температура плавления подкожного жира, 0С	31,3	37	33,4	32,6	31,9	31-35
Коэффициент преломления подкож-ного жира, (T-200С)	1,451	1,602	1,451	1,450	1,452	1,450-1,453

 

По результатам исследования подкожного жира из 25 тушек уток, у кряквы-1 группы, свиязи, широконоски и горбоносого турпана подкожный жир в виде пластинок и отдельных кусочков, без посторонних запахов, цвет от светло-кремового до желтого цвета, консистенция плотная, все эти показания свидетельствуют о свежести жира. Подкожный жир кряквы –2 группы тушек мажущийся, с прогорклым запахом не соответствует нормам нормативно технического документа.

Температура плавления жира уток показывает его видовой принадлежности и степени доброкачественности. Между началом и концом перехода жира из твердого состояния в жидкое проходит некоторое время, поэтому во избежание ошибок температуру плавления жира определяли не менее 2 раз. По результатам температура плавления жира у утки кряквы- 1 группы -31,3°С, свиязи-33,4°С широконоски 32,6°С и турпанов- 31,9°С, полученные данные характеризуют мясо как доброкачественное, а показания у утки кряквы-2 группы составило-38°С, что не соответствуют о доброкачественности данных тушек.

Коэффициент преломления жира при температуре 20°С соответствует норме у тушек: кряквы-1 группы– 1,451, свиязи – 1,451, широконоски – 1,450, турпана – 1,452. У кряквы- 2 группы составляет – 1,602, это свидетельствует о сомнительности свежести жира.

Для микробиологического исследования нами были отобраны пробы из мышечной ткани – 25 тушек уток на определение обсемененности бактериями рода Salmonella, так как при болезни, микробы начинают проникать с поверхности мышечных тканей.

Всего от уток было подвергнуто микробиологическому контролю 50 проб, с каждой утки проводили по – 2 пробы с поверхностных и глубинных слоев мышечной ткани.

По результатам микробиологического исследования проб мышечной ткани у кряквы- 1 группы, свиязи, широконоски и турпана не обнаружены бактерии рода Salmonella, 5 колоний обнаружили у пробы кряквы- 2 группы.

По результатам определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов мяса тушек всех исследованных проб, микроорганизмы выявили только в пробах уток сомнительной свежести кряквы- 2 группы.

Обсуждение

В наших исследованиях по проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе проводились на промысловых утках, добытых в районах Республики Саха (Якутия) в количестве 25 уток, из них нами было установлено, что тушки утки кряквы 2 группы, добытых в Усть-Алданском районе, в связи с длительным хранением, не соответствуют показателям качества, относится к категории сомнительной свежести продукта по патологоанатомическим, органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. По результатам исследований установили, что по патологоанатомическим, органолептическим и физико-химическим данным мясо свежих уток характерно отличаются от мяса уток сомнительной свежести.

Таким образом, при наружном осмотре из 25 тушек уток нами было выявлено у 2 группы тушек кряквы 10 тушек были сомнительной свежести. 

Заключение

По данным ветеринарно-санитарным исследованиям мясо тушек здоровых уток кряквы-1 группы, свиязи, широконоски, горбоносого турпана можно использовать в пищевых целях, а тушки кряквы-2 группы по показателям низкого качества, следует не допускать на реализацию и подлежат утилизации.

Конфликт интересов Не указан.

Conflict of Interest None declared.