Ученые Пермского Политеха рассказали, какие масла полезны для питания, а какие опасны

Регулярная готовка домашней еды на рафинированном подсолнечном масле и употребление изделий из магазина, 50% из которых содержат пальмовое масло в составе приводят к дисбалансу жирных кислот, повышению уровня холестерина и, в перспективе, ко множеству проблем со здоровьем.

Ученые кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха рассказали, как
рафинируют масло и почему оно становится вредным, какой вид полезен для зрения,
кожи и зубов, а на каком нельзя жарить, в чем польза оливкового для диабетиков,
а кокосового – для больных Альцгеймером и зачем употреблять масло грецкого ореха
на грудном вскармливании.

Растительные масла играют важную роль в рационе питания многих народов мира
благодаря своим уникальным вкусовым качествам, аромату и полезным свойствам. Эти
продукты широко используются как в кулинарии, так и в косметологии и медицине.
Однако, несмотря на очевидную пользу, некоторые виды масел могут оказывать
негативное воздействие на организм при чрезмерном употреблении или неправильном
хранении. Чтобы сделать осознанный выбор продуктов для своего здоровья и
благополучия, необходимо разобраться в многообразии растительных масел, их
полезных свойствах и потенциальных рисках.

Подсолнечное масло: польза и вред

Нерафинированное подсолнечное масло — одно из лидеров по содержанию витамина
E – мощного антиоксиданта, который защищает клетки от старения, укрепляет
иммунитет и улучшает состояние кожи и волос. Всего 1–2 столовые ложки покрывают
его суточную норму.

Оно богато линолевой кислотой омега-6, которая необходима организму, однако
ее избыток нарушает баланс с омега-3. При регулярном употреблении это может
привести к воспалительным процессам, повышению риска сердечно-сосудистых
заболеваний и проблемам с суставами.

Как рафинируют масло и почему оно становится вредным

Процесс рафинации проходит в несколько этапов. Сначала масло смешивают по
очереди с горячей водой и щелочью – образуется осадок, который отделяют путем
фильтрации. Полученный продукт пропускают через специальные адсорбенты
(например, активированный уголь), поглощающие красящие вещества, из-за чего он
становится прозрачным и почти бесцветным. Под действием высокого вакуума и
температуры около 200–250°C устраняют пахучие соединения, придавая ему
нейтральный вкус. Готовое рафинированное масло охлаждают и упаковывают для
дальнейшего хранения и реализации.

– Такой продукттеряет большую часть исходных природных элементов – витаминов
и антиоксидантов. В нем появляются вредные вещества – трансжиры, которые при
употреблении увеличивают уровень холестерина в крови. Более того,в процессе
рафинации любого растительного масла при нагревании выше 200 градусов образуется
эфир глицидол. Он классифицирован Международным агентством по изучению рака как
потенциально канцерогенный. Безопасной дозой считаетсяне более 3-4 чайных ложек
в день, – комментирует ведущий инженер кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ
Александра Кожевникова.

Для приготовления пищи не самое полезное подсолнечное рафинированное масло
лучше заменить на авокадовое, кокосовое и оливковое, либо периодически
чередовать их между собой. Важно, чтобы на них была маркировка «рафинированное».
Только с этим условием их можно будет использовать при приготовлении горячих
блюд.

Жарить на нерафинированном масле не только невкусно, но и опасно

– Нерафинированное масло содержит жирные кислоты, витамины, имеет
специфический запах, и в свежем виде полезнее, чем рафинированное. Но если мы
используем его для термической обработки пищи, то онобыстро достигнет так
называемой точки дымления – температуры, при которой полезные компоненты начнут
окисляться, образуя токсичные продукты сгорания, такие как акриламид,
формальдегиды и прочие канцерогены. Они способны повреждать клетки организма,
ускоряя процессы старения и повышая риск онкологических заболеваний, –
рассказываеткандидат технических наук, доцент кафедры «Химия и биотехнология»
ПНИПУ ИринаПермякова.

Рафинированное масло очищено от большинства компонентов. Оставшиеся после
этого вещества более устойчивы к повышенной температуре, поэтому при соблюдении
рецептур приготовления пищи оно не горит, не дымится и почти не образует вредных
продуктов.Поэтому именно его используют для обжаривания и запекания. Большинство
нерафинированных масел безопасно использовать только в холодных блюдах.

У подсолнечного и льняного масел точка дымления самая низкая – 107°С. Однако
существуют 3 вида, которые можно нагревать больше, чем до 200°С. Это позволяет
использовать их для жарки даже в нерафинированном виде. Так, масло авокадо можно
безопасно доводить до 270°С, горчичное до 250°С и арахисовое до 230°С.

Пальмовое масло: польза и вред

Пальмовое масло используют в молочных продуктах, кондитерских изделиях и
фастфуде. При этом, в России действует технический регламент, который позволяет
заменять молочный жир растительным до 50%. Однако такой продукт по действующим
нормам может именоваться только «молокосодержащим с заменителем молочного жира»,
а не «молочным».

– Вопрос о вреде пальмового масла вызывает много споров. В умеренных дозах
оно безопасно, а в некоторых формах даже полезно. Например, красное пальмовое
масло содержит значительное количество витаминов А, необходимого для зрения,
здоровой кожи и иммунитета, и К2, который укрепляет кости и зубы. Также оно
нормализует уровень холестерина, замедляет процессы старения и уменьшает риск
развития возрастных заболеваний, – отмечает Александра Кожевникова.

Однако его избыток, особенно в составе дешевых некачественных изделий, может
навредить здоровью. Как и во всех рафинированных маслах, в нем содержатся
канцерогены. Кроме того, из-за особенностей его получения из плодов пальмы, в
нем могут остаться соединения хлора. Чтобы выбрать безопасный продукт,
рекомендуется обращать внимание на состав и избегать товаров с «частично
гидрогенизированным» маслом.

По словам ученой ПНИПУ, в обозримом будущем пальмовое масло в производстве
пищи может заменить продуктиз гибрида подсолнечника. Он создан во Всероссийском
научно-исследовательском институте масличных культур и отличается повышенным
содержанием стеариновой кислоты, которая не наносит вреда организму человека.
Также в качестве заменителей рассматривают кокосовое, соевое и рапсовое. Однако
их внедрение потребует корректировки производственных технологий и рецептур, что
может повлиять на конечную стоимость товаров.

Самые полезные виды растительных масел

Среднестатистический человек потребляет достаточно большое количество
подсолнечного и пальмового масел. В таком объеме они могут вредить организму. В
идеале, конечно, полностью заменить их полезными видами, о которых пойдет речь
дальше. Но это может сильно ударить по карману, так как подобные продукты стоят
минимум в 2 раза дороже. Поэтому оптимальным вариантом будет собрать коллекцию
из 5–7 самых полезных и периодически разбавлять ими свой рацион.

Важно отметить, что лучше брать растительное масло холодного отжима. Это
обычно указывается на упаковке. Еще оно имеет более светлый оттенок по сравнению
с другими. Такая рекомендация связана с тем, что при горячем отжиме измельченные
семечки сначала нагреваются до 100 °С и обжариваются. Этот процесс позволяет
получить максимум масла из семян, но снижает его полезные свойства.

Оливковое масло

Оливковое масло богато витаминами А, D, Е, К. Растительные соединения
фитостерины в его составе препятствуют всасыванию холестерина из пищи,снижая его
уровень в крови, стабилизируют глюкозу, повышают чувствительность тканей к
инсулину. Поэтому его назначают при диабете, чтобы минимизировать развитие
осложнений. Также оливковое масло помогает при гастритах и язвах желудка,
улучшая перистальтику кишечника и снижая симптомы раздражения слизистой.
Это универсальное масло идеально подходит для салатов, заправок, пасты, хлеба и
овощей гриль. Используется в средиземноморских кухнях, придавая блюдам свежий
вкус и аромат.

Кокосовое масло

Этот продукт получают из копры — мякоти зрелых орехов кокосовой пальмы. По
некоторым исследованиям, триглицериды со средней цепью (MCT) — тип жирных
кислот, которые в нем содержатся,предотвращаютразвитие болезни Альцгеймера.

–При этом заболевании организм теряет способность создавать инсулин,
необходимый для качественной работы мозга. А триглицеридыиз кокосового масла
легко преобразуются в кетоновые тела, которые являются альтернативным источником
энергии, и позволяют сохранить когнитивные функции человека, – объясняет
Александра Кожевникова.

Кроме того, масло применяется для профилактики заболеваний суставов, так как
содержит кальций, фосфор и гиалуроновую кислоту.

Его используют для выпечки, десертов, тушеных блюд и карри. Оно обладает
сладким тропическим ароматом, хорошо переносит высокие температуры, поэтому
отлично подходит для жарки и фритюра. Особенно популярно в азиатской кухне.

Льняное масло

Ирина Пермякова отмечает, что главная польза льняного масла – высокая доля
полиненасыщенных жирных кислот, особенно омега-3. Они являются незаменимыми для
роста организма, функционирования нервной, иммунной и сердечно-сосудистой
систем. Продукт полезно употреблять людям с ишемией, гипертонией и склерозом.
Омега-3 также регулируют гормональный баланс, облегчают боли и дискомфорт,
вызванные нарушением менструального цикла. При наличии дерматитов и прочих
воспалений на коже – ускоряют регенерацию покровов и снижают зуд.

Льняное масло используется исключительно в холодных блюдах: салатах,
закусках, йогуртах и смузи, потому что термическая обработка разрушает ценные
омега-3 кислоты. Оно добавляет пище мягкий ореховый вкус и нежный аромат.

– Однако важно помнить, что такой особый состав является и недостатком масла.
Оно быстро портится, особенно на свету. Его полезные свойства теряются, а
продукты окисления могут быть весьма вредны для человека. Лучшим вариантом будет
употреблять исключительно свежее масло или сами семена льна, – добавляет ученая
Пермского Политеха.

Масло грецкого ореха

–В грецких орехах есть триптофан — аминокислота, которая в организме
преобразуется в серотонин, а затем и в мелатонин, помогающий улучшить качество
сна. Витамины группы B, магний и цинк оказывают положительное влияние на нервную
систему, уменьшая стресс и усталость, повышая устойчивость к нагрузкам.Высокий
уровень фолиевой кислоты, йода и кальция укрепляет женский организм, стимулирует
выработку грудного молока и улучшает самочувствие матери и ребенка, – делится
Александра Кожевникова.

Масло грецкого ореха идеально для овощных салатов, фруктовых смесей, хлебов и
сырных тарелок. Отличается интенсивным вкусом и ароматом, придает изысканность и
утонченность любым блюдам. Не предназначено для нагрева.

– Стоит отметить, что такое масло является сильнодействующим продуктом. При
наличии серьезных заболеваний или индивидуальной непереносимости орехов стоит
проконсультироваться со специалистом, – предупреждает эксперт ПНИПУ.

Конопляное масло

В России разрешено возделывание технических безнаркотических сортов конопли,
которые не содержат психоактивных веществ. Такие культуры можно использовать для
производства растительного масла.

Ирина Пермякова обратила внимание на то, что именно в этом продукте
наблюдается наиболее благоприятный баланс полиненасыщенных жирных кислот омега-6
и омега-3 по сравнению с остальными. Он приближен к оптимальному для
человеческого организма — примерно 1:3. Это важно потому, что большинство
современных диет сильно смещены в сторону избытка омега-6 и дефицита омега-3,
что ведет к воспалениям и различным заболеваниям. Чрезмерное количество омега-6
усиливает воспалительные реакции, приводящие к развитию артрита, астмы,
сердечно-сосудистых заболеваний. А недостаточное поступление омега-3 негативно
влияет на мозговую активность, настроение и эмоциональное состояние.

Конопляное масло обладает травянистым оттенком и ярко выраженным запахом
зелени и применяетсяв основном в качестве добавки к свежим салатам, коктейлям,
мюслям и творогу.

Тыквенное масло

В продукте содержится множество полезных веществ, среди которых: витамины А,
D, С, Е, F, К, В1, В2, Р, железо, кальций, селен, линолевая кислота, хлорофилл и
другие.Богатый комплекс магния и цинка снимает воспаление и улучшает
кровообращение малого таза.Фосфолипиды и токоферолы защищают клетки печени от
повреждения токсическими веществами и способствуют выведению желчи.

Особенно гармонично тыквенное масло сочетается с супами-пюре, картофельными
гарнирами, сыром и мясом птицы. Обладает глубоким, пряным ароматом с нотками
орехов и специй. Можно слегка подогреть, но долго готовить на нем нежелательно.

«Все — лекарство, все — яд»: растительные масла нужно употреблять в меру

Масло – это очень концентрированный продукт, на 95-99% состоящий из жиров.
Поэтому даже самые полезные его виды нужно употреблять в меру. Оптимальным
количеством будет 20–30 г растительного масла в день для взрослого и 10–20 г для
ребенка.

Постоянное превышение дневной нормы его потребленияповышает нагрузку на
печень и поджелудочную железу, вызывает нарушение пищеварения. В некоторых
случаях с течением времени могут развиться ожирение, нарушение функций печени и
обмена веществ, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания.