Магний в лечо и ботулотоксин в грибах: ученая Пермского Политеха назвала самые полезные и опасные домашние заготовки

Наступила пора сбора урожая, а это значит, что полным ходом идет приготовление вкусных домашних закруток на зиму. Ученая Пермского Политеха рассказала, почему моченые яблоки полезны для сердца, лечо необходимо есть людям с анемией, а смородину с сахаром – во время приема антибиотиков, как работают полезные бактерии в квашеной капусте, а также чем опасны маринованные грибы, соленые огурцы и варенье.

оп-5 самых полезных заготовок
Квашеная капуста для здоровья кишечника
Квашеная капуста — это ценный источник витаминов С и К, а также клетчатки и
натрия. При этом калорийность продукта крайне низкая — всего около 19 ккал на
100 г, что делает его идеальным для диетического питания.
– Во время приготовления закрутки соль вытягивает сок, образуется рассол, и в
этой среде начинают работать молочнокислые бактерии – пробиотики, которые
улучшают баланс микрофлоры кишечника и подавляют рост вредных микроорганизмов.
Благодаря брожению продукт частично расщепляется заранее, еще до попадания в
пищевод, что облегчает его усвоение, а органические кислоты стимулируют
выработку желудочного сока, улучшая метаболизм. Квашеная капуста также укрепляет
иммунитет, и ее регулярное употребление снижает воспаления в организме. Она
особенно рекомендуется людям, склонным к запорам или синдрому раздраженного
кишечника, а также тем, кто следит за весом, – комментирует профессор кафедры
безопасности жизнедеятельности ПНИПУ, доктор медицинских наук, профессор Нина
Вишневская.
Однако важно помнить, что из-за высокого содержания соли (около 661 мг на 100 г)
эта заготовка противопоказана при гипертонии, заболеваниях почек и склонности к
отекам, а также в периоды обострения гастрита, язвенной болезни и панкреатита.

Моченые яблоки для крепкого сердца
Моченые яблоки готовят путем заливки плотных, целых плодов рассолом из воды,
соли и сахара с добавлением ароматных листьев смородины, вишни или мяты. Их
выдерживают в тепле 5–7 дней для запуска молочнокислого и дрожжевого брожения,
после чего убирают в прохладное место на 3–4 недели до готовности. Такой
способ позволяет сохранить и даже усилить пользу свежих фруктов.
– В их составе содержатся витамины А, С, Е, группы В, К и РР, а также ценные
микроэлементы: железо и фолиевая кислота, которые улучшают состав крови, калий,
поддерживающий сердце и нервную систему, кальций, укрепляющий кости и зубы, и
йод, необходимый для щитовидной железы. Кроме того, моченые яблоки богаты
клетчаткой, которая стимулирует пищеварение, улучшает перистальтику кишечника,
нормализует уровень холестерина и способствует выведению токсинов, – говорит
Нина Вишневская.
Благодаря низкой калорийности этот продукт подходит для диетического питания, а
высокое содержание витамина С делает его отличным средством для укрепления
иммунитета в осенне-зимний период.
– Моченые яблоки особенно рекомендованы людям с пониженной кислотностью желудка
или дисбактериозом, а также тем, кто хочет поддержать иммунитет и восполнить
дефицит витаминов. Однако продукт противопоказан при гастрите, когда
кислотность, наоборот, повышена, и других острых воспалительных заболеваниях ЖКТ,
так как жидкость от яблок может раздражать слизистую. С осторожностью их стоит
есть беременным, кормящим и детям из-за содержания небольшого количества
алкоголя, образующегося в процессе брожения, а также людям с ослабленным
иммунитетом и индивидуальной непереносимостью, – отмечает ученая Пермского
Политеха.
Лечо для профилактики анемии
Лечо готовят из нарезанного крупными кусками сладкого болгарского перца, который
варят или тушат в томатной заливке из свежих помидоров или пасты с добавлением
масла, соли, сахара, а часто и лука, чеснока и специй, до готовности, после чего
раскладывают по банкам и стерилизуют для хранения.
– Эта полезная закуска содержит капсаицин – органическое соединение, которое не
только придает легкую остроту, но и стимулирует обмен веществ, улучшает
кровообращение и помогает сжигать калории. Кроме того, перец и помидоры содержат
витамины А, С, Е и группы В, которые поддерживают иммунитет и нервную систему, а
также калий и магний, полезные для сердца и сосудов. Это блюдо особенно
рекомендуют курильщикам: регулярное употребление лечо восполняет дефицит
антиоксидантов, защищая клетки дыхательных путей от повреждений. Оно также
полезно для печени и профилактики анемии благодаря содержанию железа в сочетании
с витамином С, который улучшает усвоение этого микроэлемента, – рассказывает
Нина Вишневская.
Несмотря на богатый состав, лечо подходит не всем. Оно противопоказано при
подагре, так как томаты и перец содержат пурины, повышающие мочевую кислоту,
синдроме раздраженного кишечника и склонности к метеоризму – клетчатка и кислоты
усиливают вздутие. С осторожностью его стоит есть при нарушениях
свертываемости крови из-за содержания в перце большого количества витамина К,
который влияет на ее вязкость, а также людям с повышенной кислотностью желудка,
поскольку томаты могут вызвать изжогу и боли.
Кабачковая икра для молодости кожи
Икру готовят из обжаренных до мягкости кабачков, лука и моркови, которые затем
измельчают в однородную массу, уваривают со специями и маслом, раскладывают по
банкам и стерилизуют для длительного хранения.
– В ней содержатся витамины группы В, поддерживающие нервную систему, витамин С,
укрепляющий иммунитет, и витамин Е — мощный антиоксидант, который замедляет
старение клеток и улучшает состояние кожи. Среди микроэлементов особенно
выделяется калий, который помогает выводить лишнюю жидкость, нормализует
давление и поддерживает кислотно-щелочной баланс. Кроме того, в икре
присутствует ликопин — природный пигмент, который снижает риск
сердечно-сосудистых заболеваний и защищает от рака предстательной железы, –
делится Нина Вишневская.
Однако употреблять кабачковую икру стоит с осторожностью. Она противопоказана
при обострении панкреатита и холецистита, так как масло в составе повышает
калорийность и нагрузку на печень и желчный пузырь. Детям до трех лет и людям с
аллергией на морковь от продукта лучше отказаться.
Смородина, протертая с сахаром, для выведения токсинов
Смородина, протертая с сахаром, — это не просто лакомство, а настоящий
рекордсмен по содержанию витамина С: 100 граммов такой заготовки могут
обеспечить до 177% суточной нормы аскорбиновой кислоты.
– В отличие от традиционного варенья, которое подвергается длительной
термической обработке, протертая смородина сохраняет максимум полезных веществ,
включая витамины Е, группы В, калий, кальций, магний, железо, а также
органические кислоты. Именно такой способ заготовки полезнее, потому что витамин
С разрушается при контакте с металлом и при нагревании, а здесь ягоды остаются
сырыми и сохраняют свою природную силу. Благодаря высокому содержанию углеводов
пектинов, которые работают как природный сорбент, она способствует выведению
токсинов из кишечника, а также полезна для поддержания здоровья сердца и
сосудов, нормализации давления и повышения уровня гемоглобина. Врачи рекомендуют
ее при авитаминозе, бронхите, ларингите и даже в период приема антибиотиков для
поддержки надпочечников, – говорит Нина Вишневская.
С осторожностью и в умеренных количествах продукт следует употреблять беременным
женщинам и детям, чтобы избежать аллергических реакций. Важно помнить, что
высокое содержание сахара делает эту заготовку калорийной, поэтому людям с
диабетом и лишним весом стоит контролировать порции. Оптимальная норма для
здорового взрослого человека — 2-3 столовые ложки в день.
Топ-3 самых вредных домашних закруток
Скрытая опасность маринованных грибов
Несмотря на то, что маринованные грибы содержат ценные вещества: белки, включая
18 аминокислот, витамины группы В, А, Е, РР, а также калий, кальций, цинк,
фосфор и антиоксидант меланин, они являются одной из самых опасных домашних
заготовок, и главная причина этого — ботулизм.
– Споры бактерии Clostridium botulinum широко распространены в почве, и, если на
грибах после сбора остаются частицы земли, они могут попасть в банку. При
мариновании и герметичной закатке внутри создается бескислородная среда,
идеальная для прорастания спор. В таких условиях бактерия начинает вырабатывать
ботулотоксин — один из самых сильных природных ядов, поражающий нервную систему.
Он приводит к параличу мышц, в том числе дыхательных, и без своевременной
медицинской помощи — к летальному исходу. Сам токсин не имеет вкуса, цвета и
запаха, поэтому определить его наличие «на глаз» невозможно. Иногда о проблеме
может сигнализировать вздутая крышка, помутнение рассола или пузырьки газа, но
полагаться только на это нельзя. При первых признаках отравления — тошноте,
слабости, нарушениях зрения и глотания — необходимо немедленно обратиться к
врачу, – предупреждает Нина Вишневская.
Чтобы минимизировать риск, важно тщательно очищать и многократно промывать
грибы, использовать только свежие плоды, добавлять в маринад достаточно уксуса и
соли, стерилизовать банки и хранить заготовки в холоде. Перед употреблением
полезно прокипятить содержимое банки 15–20 минут — это разрушает токсин. А самый
надежный способ избежать опасности — сушить или замораживать грибы вместо
консервации. Это позволяет сохранить натуральный вкус и аромат, не рискуя
здоровьем, и идеально подходит для зимних супов, соусов и начинок.
Соленые огурцы – вред для сосудов
В 100 г такой закрутки содержится около 2,5 г соли. При суточной норме в 5 г,
это составляет 50% от рекомендованного ВОЗ количества, и покрывает половину всей
дневной потребности организма в натрии. Из-за этого продукт может провоцировать
проблемы с давлением, способствовать развитию гипертонии и атеросклероза. 
– Во-первых, избыток натрия задерживает жидкость, увеличивая объем крови и
нагрузку на сосуды, что делает их стенки более жесткими и ускоряет
воспалительные процессы. Во-вторых, высокое потребление соли нарушает состав
микрофлоры кишечника, что способствует усиленному всасыванию насыщенных жирных
кислот, которые напрямую участвуют в формировании атеросклеротических бляшек.
Кроме того, натрий повреждает защитный слой на внутренней поверхности артерий и
вен, делая их более уязвимыми для отложения холестерина, – объясняет Нина
Вишневская.
Поэтому соленые огурцы категорически противопоказаны людям с гипертонией и
пожилым — всем, чьи сосуды и без того ослаблены. Их нельзя употреблять при
гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни и острых воспалениях ЖКТ,
так как соль и уксус агрессивно раздражают слизистую желудка. Беременным
женщинам стоит строго ограничить продукт, особенно во второй половине
беременности, чтобы избежать отеков и излишней нагрузки на почки.
Всем остальным эксперт ПНИПУ порекомендовала съедать не более 1–2 огурцов в
день, а при появлении сильной жажды или головной боли — немедленно убрать
продукт из рациона.
Варенье – сладкий враг поджелудочной железы
Варенье — это не полезная витаминная заготовка, как считают многие, а ягодный
десерт с высоким содержанием глюкозы.
По словам Нины Вишневской, сахар в классических рецептах (1:1 с ягодами)
выступает консервантом, связывая воду и предотвращая порчу, но именно он создает
серьезную нагрузку на поджелудочную железу, так как требует выработки большого
количества инсулина для усвоения. Две столовые ложки варенья могут содержать до
25 г сахара — почти всю суточную норму, рекомендованную ВОЗ, что при регулярном
употреблении способствует набору веса, повышает риск инсулинорезистентности и
диабета второго типа. При этом калорийность варенья достигает 250–280 ккал на
100 г, что делает его продуктом, требующим строгого контроля порций.
При этом сокращать количество сахара в варенье не стоит – без него в банках
появляется плесень. В таком случае нельзя соскребать верхний слой и доедать
остальное, как делают некоторые. Продукт нужно выбрасывать целиком, так как
ядовитые вещества микотоксины проникают глубже видимого поражения, и даже если
убрать пятно, опасность сохраняется.
– Короткая варка «пятиминутка» позволяет сохранить часть витаминов, минералов,
пектина и антоцианов, особенно в черной смородине и облепихе. Варенье из малины
также содержит термостойкую эллаговую кислоту, защищающую клетки от повреждений.
Однако если цель — получить максимум пользы от ягод, лучше предпочесть заморозку
или перетирание с сахаром, а варенье оставить для редкого и осознанного
удовольствия, помня о чувстве меры, – советует ученая Пермского Политеха.