За нарушение законов питания мы расплачиваемся здоровьем

Еще в советское время абсолютным бестселлером и мечтой каждой хозяйки была «Книга о вкусной и здоровой пище». С тех пор представления о «здоровом» питании здорово поменялись: изучением содержимого наших тарелок занимаются ученые — диетологи, физиологи, биохимики, специалисты по гигиене питания.

Ровно
30 лет назад в Сеченовском Университете была открыта кафедра гигиены питания и
токсикологии, специалисты которой серьезно продвинули вперед науку о правильном
питании. Сейчас на кафедре продолжают изучать роль биологически активных
соединений в метаболизме и предотвращении заболеваний, создают новые пищевые
продукты и, конечно, передают свои знания врачам. О самых интересных работах
рассказал заведующий кафедрой, научный руководитель «ФИЦ питания и
биотехнологии», академик РАН Виктор Тутельян.

Виктор Александрович, какие задачи ставятся сегодня перед учеными, исследующими
законы правильного питания?

Виктор Тутельян: Кафедра гигиены питания и токсикологии Первого МГМУ им. И.М.
Сеченова была создана в 1994 году для подготовки специалистов в области
диетологии и здорового питания. Научной базой кафедры был и остается Федеральный
Исследовательский Центр питания, биотехнологии и безопасности пищи — «ФИЦ
питания и биотехнологии», в котором я работаю уже более 60 лет сразу после
окончания первого МОЛМИ им. И.М. Сеченова.

Цель у нас и тогда, и сейчас одна: дать врачу как можно больше информации об
основных законах питания, актуальных проблемах диетологии и нутрициологии для
использования этих знаний в повседневной практике. Ошибочно полагать, что эти
знания нужны только нутрициологам и диетологам. Любой врач должен уметь
предоставить пациенту элементарные базовые знания о законах питания, а для этого
он должен сам ими обладать. Это законы природы, которые должен знать любой
человек.
В чем суть этих законов?

Виктор Тутельян: Человечество находится под юрисдикцией двух биологических
законов, которые нельзя нарушать никому: ни мужчине, ни женщине, ни ребенку, ни
людям старшего поколения, так как любое нарушение ведет за собой потерю
здоровья, а иногда и смерть. Первый — это закон соответствия энергетической
ценности, калорийности рациона нашим энерготратам. Должен быть баланс. Если мы
будем получать с пищей больше энергии, ее излишки будут откладываться в виде
жира, а это сначала избыточная масса тела, потом ожирение и множество
заболеваний, в первую очередь сердечно-сосудистые — атеросклероз, ишемическая
болезнь сердца, инфаркт миокарда — то, что сокращает нашу жизнь. Сегодня 60%
жителей нашей страны имеют избыточную массу тела, и примерно у 25% — ожирение. И
это просто беда.

Во-вторых, наш рацион по своему составу должен обеспечивать нашу потребность в
пищевых веществах. Проблема в том, что рацион на 2200 килокалорий в сутки для
мужчин и 1800 для женщин, который сегодня соответствует средним энерготратам
современного человека, не обеспечивает необходимое количество всех нужных
микронутриентов. Чтобы их получить, нужно съедать 2800 — 3000 килокалорий, а это
уже перебор. Поэтому мы находимся перед дилеммой: есть больше, чтобы получить
всю гамму микронутриентов, или есть меньше, чтобы не иметь лишнего веса.

Мы выяснили: чтобы быть здоровыми, наш рацион должен содержать около 170
химических соединений, более 50 из них — незаменимые. Ежедневно мы должны
получать 12 витаминов, аминокислоты, омега-3 и омега-6 жирные кислоты и многое
другое. Причем витамины не накапливаются в организме, за исключением некоторых
жирорастворимых, поэтому они нужны нам ежедневно. Но, по статистике, только
каждый пятый россиянин регулярно принимает витамины. Для сравнения — в США и
Японии этот показатель превышает 80%.
Каким может быть решение проблемы, всех отправить на стадион заниматься спортом,
снабдить баночками с витаминами?

Виктор Тутельян: Это идеальный вариант, но подходит он, конечно, не всем. Раньше
человек получал с пищей 3500 килокалорий и все это тратил. А теперь мы должны
либо меньше есть, либо идти на стадион. А ограничивать поступление калорий очень
сложно: сейчас реклама везде, вокруг такое разнообразие сладостей, на каждом
углу кафе и фастфуд.

Замечено, что те, кто страдает ожирением, чаще всего употребляют много мучного и
жирного, а иногда — крепкий алкоголь и пиво, а это все — пустые калории. Надо
понимать, что ты съел одно вкусное пирожное — получил 450 — 500 килокалорий, а
это два часа ходьбы или час бега. А где у человека на это время?

Выход из этой ситуации — создание специализированных пищевых продуктов, когда из
продуктов убирают то, что не нужно, допустим, лишний жир, углеводы и сахар, и
добавляют то, что нужно, — витамины, минеральные вещества, биологически активные
соединения и микроэлементы.

Наш рацион должен складываться из трех пазлов: это традиционные пищевые
продукты, пищевые продукты, обогащенные всем необходимым, и специализированные
диетические продукты профилактического и лечебного назначения. Одно дело, если
ты здоровый человек, и у тебя все системы работают нормально. А если вдруг
случилась какая-то поломка? Тут поможет лечебное питание. С помощью определенной
обработки — механической, химической, тепловой — создаются максимально
оптимальные условия для облегчения усвоения всех веществ. Это стало возможным,
благодаря серьезному взаимодействию медицины и агропромышленного комплекса. Мы
даем специалистам задание и рекомендации, а потом оцениваем эффективность
созданных ими продуктов.

Недавно нами впервые в мировой практике были определены нормы физиологических
потребностей человека в минорных биологически активных соединениях — нижняя и
верхняя границы этих соединений. А это квинтэссенция знаний, нужных человеку,
чтобы быть здоровым и продолжать свой род.

Это было прорывное исследование — аппликация фундаментальных исследований в нашу
практику. Они легли в основу методических рекомендаций — официального документа
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных
групп населения Российской Федерации», который был утвержден в 2021 году Главным
государственным санитарным врачом России. Это настольная книга, по которой в
нашей стране составляются все рационы для всех категорий — и детей, и взрослых,
и пожилых людей, а также рационы лечебного питания.
Над чем сегодня работают ученые вашей кафедры?

Виктор Тутельян: Сегодня мы сконцентрированы на расшифровке механизма действия
минорных биологически активных соединений. Они участвуют в метаболизме и
ответственны за экспрессию генов, ферментов, защищающих наш организм от
чужеродных соединений, обеспечивают нормальное функционирование всех органов и
систем организма.

Минорных компонентов тысячи, особенно растительных — это флавоноиды, индолы,
изофлавоны, антоцианы и так далее. Мы изучаем их роль, значение, насколько они
нужны и полезны нашему организму, как их можно выделять и создавать удобные
формы их потребления.

Вот, например, биологически активные добавки к пище. Кстати, это название
родилось здесь, у нас на кафедре, лет 30 назад. Тогда мы их назвали «пищевые
добавки». Но что такое классическая пищевая добавка? По-английски это food
additives. В это понятие входит все, что добавляют в пищевой продукт для
придания ему определенных свойств: консерванты, эмульгаторы, красители.
Английское diet supplements или food supplements — тоже в переводе диетические
или пищевые добавки, но это как раз то, что нам необходимо в дополнение к
рациону, что мы недополучаем с пищей. И тогда мы назвали эти вещества
«биологически активными добавками» — БАД.

Потом, правда, некоторые недобросовестные продавцы немного их дискредитировали.
Они начали делать биодобавкам рекламу и представлять их как панацею от всех
заболеваний. Но никакими чудодейственными исцеляющими свойствами БАДы не
обладают. Это не лекарство, а именно часть нашего рациона, необходимая для
нашего метаболизма. Витаминно-минеральный комплекс — это тоже биологически
активная добавка.
А что можно сказать о генно-модифицированных продуктах, создавая которые, ученые
стараются, чтобы они обладали заранее заданными свойствами?

Виктор Тутельян: Это никакое не зло, как иногда их представляют. Более того — мы
активно занимаемся ими уже не одно десятилетие. Человечество всегда искало, ищет
и будет искать дополнительные источники пищи и полезных веществ. Например,
сейчас мы занимаемся изучением белка насекомых, который в будущем можно будет
использовать не только для питания животных, но и человека.

Мы оцениваем качества белка, изучаем его, ищем способы его выделять, то есть
описываем технологию получения, возможность использования в пище, даем оценку
эффективности этих технологий. Новые источники пищи должны пройти испытания,
должны получить разрешение Роспотребнадзора — это самый мощный, самый строгий
орган у нас в стране, это очень эффективная система контроля, обеспечивающая и
гарантирующая нашу безопасность.

Чтобы быть на острие науки, нам нельзя отставать, но нельзя и забегать вперед.
Вот эту золотую середину нужно соблюсти, потому что главным в медицине был, есть
и будет принцип — не навреди.
Какие знания получают медики на вашей кафедре?

Виктор Тутельян: Мы создали все необходимые условия для повышения квалификации и
профессиональной переподготовки специалистов с высшим и средним медицинским
образованием по трем основным направлениям: «Гигиена питания», «Диетология»,
«Гигиена и санитария».

За 30 лет существования кафедры наши сотрудники обучили более 5 тысяч человек и
разработали более 20 образовательных программ, среди которых «Основа здорового
питания. БАД к пище: проблемы безопасности», «Актуальные вопросы диетологии», «Генно-инженерно-модифицированные
организмы (ГМО) растительного происхождения: госсанэпиднадзор и методы
лабораторного контроля», «Гигиена питания», «Санитарно-эпидемиологическая
экспертиза пищевых продуктов», «Диетология», «Нутрициология» и другие.

Мы видим, что интерес к этому направлению постоянно растет, и в этом большая
заслуга нашего ректора академика Петра Витальевича Глыбочко, который понимает
значение нашей работы и активно нас поддерживает.

Вообще, я считаю, что эти знания нужно давать не только практикующим врачам, но
и студентам. Причем не только медицинских, но и педагогических вузов — учить
будущих педагогов, воспитателей детских садов.

Надо воспитывать правильные привычки, в первую очередь, в себе — понимать, что и
как часто вы едите и контролировать свою массу тела. Надо понимать, что лишние
килограммы и последующие заболевания — итог продолжительного нарушения тех самых
биологических законов о питании, которые мы разбирали. Я не говорю, что надо
полностью от всего вредного отказаться, начать можно с самых простых шагов.
Снизьте потребление сладких и соленых продуктов, используйте йодированную соль,
старайтесь не есть после семи вечера, займитесь в меру своих возможностей
физкультурой или спортом — тем, который вам нравится.

Источник: med2.ru